C’è una parola nel vocabolario italiano che mi fa inorridire: spreco. Non lo tollero in nessun ambito, tanto meno a tavola. In compenso simpatizzo con un’altra: avanzi. Perché, se qualcosa a fine pasto è rimasto in pentola, deve finire nella spazzatura, quando può benissimo essere riutilizzato per qualche nuovo piatto fantasioso e altrettanto delizioso?

Sarà che nella mia Lombardia, ma non solo, esiste una lunga tradizione della cucina degli avanzi, che va dal riso al salto alle polpette di lesso, dalle creme di verdura alla torta di cioccolato con pane secco. Una quantità di ricette di recupero salate e dolci che non hanno nulla da invidiare a quelle di prima mano dei piatti regionali più tipici.
Eccone alcune per creare un pranzo completo dando semplicemente fondo a frigorifero e dispensa.

La fonduta di formaggiLa torta di pane al cioccolato

Piatti di gusto con gli avanzi

  • Il risotto al salto. Il classico risotto allo zafferano, noto nel capoluogo come il riso giallo alla milanese, diventa se possibile ancora più saporito semplicemente facendolo saltare in padella e schiacciandolo bene da entrambi i lati, in modo da far emergere e risaltare tutto il gusto del burro e del formaggio già presenti. Non serve altro.
  • La cassoeula. E’ la testimonianza reale che del maiale non si butta via niente: cotenna, muso, orecchie, piedini, testa e costine, in pratica i tagli più economici, vengono utilizzati per insaporire le verze di questo antico piatto contadino, un must della tradizione lombarda (foto apertura).
  • Le polpette. Gli avanzi del lesso o dell’arrosto sono l’ingrediente base dei mundeghin, le tradizionali polpette milanesi, da impastare con quelli di salumi, uova, formaggio, latte, scorza di limone, noce moscata, aglio e prezzemolo. Ma sono ottime anche le polpette di pane realizzate con il pane raffermo, fritte e croccanti oppure morbide e cotte nel sugo di pomodoro.
  • La zuppa con le croste di formaggio. Le croste di Grana Padano unite a pane raffermo e cipolle bianche imbiondite nel burro e cucinate in brodo vegetale si trasformano in una saporita zuppa, da versare in una pirofila con crostini di pane e infornare fino alla formazione dell’immancabile crosticina croccante che corona il tutto.
  • La fonduta di formaggi. Vanno bene tutti quelli tipici, a cominciare da Taleggio e Gorgonzola per proseguire con il Branzi della Val Brembana e lo Stracchino delle Valli Orobiche, il Bagolino bresciano e il Bitto valtellinese, il Grana Padano e il Granone lodigiano; aggiungendo latte, panna e burro si ottiene una delicata crema per la fonduta, dove intingere verdure e bocconcini di carne.
  • Le creme di verdura. I gambi degli asparagi che si scartano perché coriacei si cuociono con patate, cipolle, brodo e vino. Le bucce di zucca chiara si fanno bollire in brodo vegetale, scolare e frullare con i semi di zucca tostati in padella, per poi condire con olio, noce moscata, sale e pepe. Ed ecco due pietanze inaspettate e gustosissime, assolutamente da provare.
  • La torta di pane al cioccolato. E’ il pane secco e raffermo a essere utilizzato al posto della farina, amalgamandolo con latte, cacao e cioccolato, uvetta, mele e uova. Se poi in dispensa sono avanzati anche noci e canditi – e perfino gli amaretti, come si usa nella zona del Cremasco – meglio ancora. E anche il dessert è servito.