Grande, corposa e carnosa. Che non si scioglie in bocca, ma richiede addirittura un minimo di soddisfacente masticazione: dalla riserva naturale della laguna di Varano in cui viene allevata in corda, all’interno del Parco nazionale del Gargano, arriva sul mercato l’italianissima Ostrica di San Michele dell’azienda Oyster Oasis – che produce ed esporta già oltre duecento altre tipologie del pregiato mollusco – preparandosi a sbarcare sulle tavole di tutto il mondo.

Una prelibatezza tutta pugliese che trae il suo nome dalla Fontana di San Michele, sorgente che sgorga appunto nel lago di Varano dove, secondo la tradizione, il santo appoggiò una mano per terra facendo scaturire l’acqua. E che dimostra come anche in Italia si possano raggiungere livelli di eccellenza nell’ostricoltura: la laguna possiede infatti tutte le caratteristiche idonee al loro allevamento, grazie alle sue sorgenti sotterranee di acqua dolce che, unite alle temperature calde, garantiscono un ambiente perfetto per il loro sviluppo. Portate a dimensione consona in apposite lanterne posizionate in laguna, vengono poi incollate a mano sulle corde appese alle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili, sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree e infine lasciate esposte a ogni variazione climatica per acquisire resistenza, con una conchiglia dentellata e dura, spesso bordata di rarissima madreperla nera.

Apprezzate fin dai tempi di Nerone che pare ne facesse arrivare dalla Britannia interi carichi navali, proibite nel Medioevo perché considerate cibo lussurioso, tornate poi definitivamente alla ribalta tra le più assolute prelibatezze gastronomiche universali, le ostriche d’eccellenza adesso parlano anche italiano. Ennesimo orgoglio della nostra ricchezza alimentare che rende sempre più appetibile il Bel Paese. In ogni senso.