Vai in un ristorante indiano e pensi già che mangerai piatti superspeziati. E invece eccola qui la prima sorpresa che la chef Ritu Dalmia, autorevole voce della cucina indiana nel mondo, regala nel suo Cittamani, nel cuore di Milano: spezie sì, ma in misura decisamente ridotta, dosate e utilizzate sapientemente per esaltare ancora di più i sapori delle pietanze.
L’aveva promesso fin dall’inaugurazione autunnale: avrebbe offerto l’India gastronomica più autentica, quella che si prepara in casa e si mangia in famiglia e tra amici. Ma attualizzata secondo il suo stile, che segue il ritmo delle stagioni attraverso materie prime sempre fresche, e quindi reperibili anche in Italia, per diffondere una cultura del cibo fatta di piatti semplici e sani ma di gran carattere, e raccontare tutto il sapore dell’immensa varietà culinaria del suo colorato Paese.
Promessa mantenuta, visto che con la bella stagione arriva anche il nuovo menù estivo. Che porta con sé anche la novità del food pairing, con profumati signature cocktail proposti in abbinamento ad alcuni piatti selezionati. E quello che ho assaggiato è stato davvero sorprendente: ho scoperto che l’Hara bhara, piatto vegetariano a base di polpette verdi di topinambur, piselli e zenzero su salsa di yogurt e riso croccante, è perfetto con il Kadava Pyaar, cocktail secco e amaro con bourbon whisky, chartreuse gialla, Cynar, triple sec, lime e bitter lemon. E che l’anatra affumicata e speziata con zenzero e khada masala fa scintille con il Garm Vaalk a base di Mezcal con pezzetti di salsa piccante preparata in cucina.
Poi, visto che con i cocktail era meglio fermarsi lì, sono passata alla proposta dei nuovi piatti di stagione. Ho assaggiato il Galouti con Garam Masala, macinato di agnello finissimo servito sul parotta (pane indiano originario del sud), i vermicelli di vetro saltati nel wok con yogurt piccante, curcuma e carciofi al tandoori, e il polpo speziato al tandoori, in versione estiva con carote saltate e purè di carote e cumino. Ma da amante dei formaggi quale io sono, ho trovato strepitoso soprattutto il Bread Pakoda (foto apertura), che è un tipico street food indiano fatto con pane fritto in una pastella di farina di ceci speziata e ripieno di patate e formaggio, che la chef ha cucinato con il taleggio italiano. Un’intuizione perfetta, ve lo posso assicurare.
Cittamani
Piazza Carlo Mirabello 5, 20121 Milano
Aperto da lunedì a sabato dalle 12.00 alle 24.00
Cittamani, l’estate della cucina indiana
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Birra, che donna!
Ebbene sì, ne faccio parte anch’io. Faccio parte di quel 70% di donne italiane che ama immensamente la birra. Anzi, anche di quel 30% di loro che la beve almeno due volte a settimana, come emerge dall’indagine Gli Italiani e la birra di AstraRicerche per conto di AssoBirra, l’Associazione dei birrai e maltatori italiani.
Del resto sono in buona compagnia, dal momento che sono state proprio le signore le protagoniste della sua storia millenaria. Non lo sapevate, eh?
Era il lontanissimo 4500 a.C, quando in Mesopotamia una donna abbandonò in uno sconosciuto villaggio tra il Tigri e l’Eufrate una ciotola d’orzo come dono propiziatorio per gli dei: esposto prima alla pioggia e poi al sole, l’orzo cominciò a fermentare, dando origine in tutta spontaneità alla prima birra della storia. Presto iniziò a venire considerata un alimento al pari del pane, e proprio le donne furono incaricate di produrla, tanto che gli strumenti e gli ingredienti per prepararla divennero immancabili perfino nel loro corredo matrimoniale, anche perché fu associata al concetto di fertilità, al rito delle messi e alle divinità femminili come Ninkasi, venerata dai sumeri e considerata dea della birra.
Tempo dopo, nel 1° secolo a.C., la leggendaria Cleopatra, così amante della birra zithum da offrirne agli dei coppe della migliore qualità, grazie alle sue relazioni diplomatiche con i romani riuscì a facilitarne l’esportazione al di là del Mediterraneo, dove fino ad allora imperava il vino; 
ci volle un po’ per riuscire ad imporla come sua pari, ma alla fine l’impresa riuscì, tant’è che il suo nome si legò alla dea Cerere, la controparte femminile di Bacco, da cui il nome cerevisa. Nel 1100, la monaca tedesca Hildegard von Bingen sistematizzò per prima gli studi sul luppolo cominciando a impiegarlo come aromatizzante al posto delle spezie, e qualche secolo dopo nei villaggi inglesi di campagna nacque ufficialmente la figura della alewise, letteralmente birraia, che arrivò a detenere l’80% delle licenze per produrre birra.
Oggi le imprese femminili rappresentano il 10.8% del comparto birrario, e le beerlovers italiane sono sempre in aumento: il 58% la beve perché ne apprezza il gusto, il 48% perché è facile da abbinare con i cibi, il 37% perché crea un clima di condivisione. E io la bevo perché mi piace un sacco, così frizzante e solare da sapere sempre d’estate…
Pizza e Champagne, esperienza sensoriale al mulino
Portatemi a mangiare una pizza, e farete di me una donna felice.
Se poi le pizze sono addirittura sei – cinque salate e una dolce – e prendono corpo dall’abilità immaginifica del pizzaiolo casertano Ciccio Vitiello con le farine sostenibili di Agugiaro&Figna Molini. Innaffiate dall’aromatico Champagne Brut Réserve di Charles Heidsieck con i suoi sentori di brioche appena sfornata, frutti gialli e frutta a guscio come mandorle e pistacchi. E a impreziosire ulteriormente il tutto c’è il salmone nordico Upstream di Claudio Cerati, marinato con sale e zucchero e affumicato con legno di faggio dell’Appennino parmense. Beh, allora la mia felicità diventa vera e propria estasi.
Tanto più che il tutto ha preso vita nella nuova e scenografica sky room panoramica in vetta all’avanguardistico mulino di Agugiaro & Figna Molini a Collecchio, nel parmense. Affacciata sui diciottomila alberi del bosco privato.
E poi quella pizza parmigiana…
E’ stata un’esperienza sensoriale a tutti gli effetti quella che ho vissuto ieri sera grazie a questa straordinaria unione di eccellenze enogastronomiche. Nella quale la mia passione per la pizza ha trovato piena soddisfazione grazie al percorso degustativo proposto da Vitiello, deux ex machina di Cambia-menti a San Leucio, nel casertano. Tra pizze in teglia, tonde, fritte e passate al forno, e al padellino al burro, con impasti e cotture in armonia con gli ingredienti utilizzati.
Per le quali le farine del mulino parmense sono state la base perfetta. Prodotte con grani selezionati dall’Italia e dal mondo, e macinati con tecnologie avanguardistiche che ne preservano intatto tutto il gusto. Impegnando l’azienda nella tutela della biodiversità, mentre anche gli stabilimenti sono alimentati da energia generata da fonti rinnovabili.
Stabilimenti che ho anche avuto il piacere di visitare per rendermi conto del potente e dettagliato processo produttivo che li anima. Prima di sedermi a tavola e iniziare il sublime percorso. A proposito: credo che non dimenticherò mai più la pizza parmigiana (foto 1), un boccone di piacere davvero da urlo…
Le foto delle pizze seguono l’ordine del percorso degustativo
Si intitola Evoluzioni e variazioni del divino salmone il prestigioso ricettario dell’azienda parmigiana Upstream, produttrice di salmone affumicato.
Che in 79 ricette suggerisce come utilizzare al meglio un prodotto di tale eccellenza, attraverso la fantasia di chef e pizzaioli. E gli abbinamenti più indicati con vini, birre o cocktail.
Una materia prima d’eccezione proveniente dalle fredde acque del Nord Atlantico, marinata con sale marino e zucchero. E un’affumicatura leggera che gli conferisce un sapore estremamente delicato. Non resta che deliziarsi.