L’ho sempre mangiata rotonda, al trancio, al metro, perfino al padellino. Ma mai ovale, a quadrotto, a barca, a fagotto, a ciambella, a bouquet, a bocconcino o a tramezzino. Almeno fino ad ora. Perché quando ho varcato la soglia di Così fa Antonino Esposito, neonata pizzeria a Milano del creativissimo maestro pizzaiolo sorrentino noto per aver inventato una ventina d’anni fa la Frusta sorrentina, mi sono subito resa conto che per lui la pizza ha un nuovo concept: è una questione di forma, anzi di forme.
In un locale luminoso che è un vero e proprio angolo della sua terra natìa, vivacizzato da maioliche bianche e blu dipinte a mano che si rincorrono sui tavoli e sui banchi di lavoro, le sue insolite pizze osano con una quantità di impasti innovativi a base di farine biologiche, cereali, canapa, riso venere integrale, farro, grano arso, segale e gluten free, aromatizzati con birra artigianale, infusi di limone di Sorrento Igp, vino e finocchietto selvatico, e animati da forme stravaganti studiate per tenere al meglio le farciture, fatte di abbinamenti azzeccati con ingredienti locali come i limoni Igp, le noci di Sorrento, il fior di latte dei Monti Lattari, il provolone del Monaco DOP, le alici di Cetara e la sapida Colatura, il finocchietto selvatico, i pomodorini del Vesuvio, la mozzarella di bufala campana DOP e l’olio extravergine d’oliva aggiunto solo all’uscita dal forno. Insomma, piccole delizie di grande gusto, che fanno davvero venire voglia di provarle tutte per scoprire sapori unici e inaspettati. E io naturalmente mi sono buttata su quelle, ma gli amanti della cucina locale in toto troveranno soddisfazione anche in altri piatti tradizionali, come ad esempio gli immancabili gnocchi alla sorrentina e una selezione di formaggi campani artigianali, 
anche rari, come il Pecorino di Carmasciano, il Conciato Romano, l’Erborinato di bufala, la Caciotta di capra dei Monti Lattari, il tutto accompagnato da vini campani e nazionali e da cocktail ai sapori e ai profumi di Sorrento. Una deroga alle pizze, però, l’ho fatta, o forse no: non ho resistito al sublime bignè di pasta di pizza fritta ripieno di crema di pastiera napoletana. Ma credo non possa farlo nessuno…
E intanto, dopo Milano, le variazioni di pizza di Antonino Esposito sbarcano anche a Firenze nella food court “Godi Fiorenza”; la scalata all’intera penisola è appena cominciata…
Così fa Antonino Esposito
Via Solferino 27, 20121 Milano
Aperto da lunedì a sabato dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.45
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La Frusta sorrentina.
Nel 1996, con un pugno di farina, acqua e creatività, Antonino inventa quasi per caso la Frusta Sorrentina: stende e allunga una porzione di panetto rimasta sul bancone, e la chiude con un “pizzico” al centro e alle estremità, in una sorta di barchetta farcita di pomodorini e mozzarella. E come per magia, non solo diventa la pizza più richiesta dai suoi clienti, ma in poco tempo varca i confini nazionali raggiungendo la Gran Bretagna, l’Islanda e gli Usa. Ora è un brevetto registrato, proposto al forno o fritto con le più delicate e svariate farciture.[/box]
Così fa, e la pizza cambia forma
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Un lunghissimo nastro di pasta che unirà l’intera penisola, andando a srotolarsi su duecentosettanta tavoli dopo essere stato cotto in due speciali forni mobili che permetteranno a tutti i presenti di assaggiarla appena sfornata. Del resto la pizza non è forse l’unica risorsa italiana in grado di unire davvero tutti in un caldo e avvolgente abbraccio comune?
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Ormai di pizza un pochino me ne intendo. E quella autentica napoletana la riconosco al volo. Non solo dall’immancabile bordo alto a cornicione, a volte anche ripieno, che circonda un cuore sottile e leggero di pasta morbida. Ma anche da quell’equilibrio perfetto tra morbidezza e croccantezza dovuto a una lunga lievitazione e a un’adeguata manipolazione, che ti consente di mangiarne finché vuoi senza rischiare di rivoltarti nel letto tutta la notte.
E così, poco è mancato che ai festeggiamenti per i 25 anni di La Taverna, autentica pizzeria napoletana a Milano, non assaggiassi tutti gli altrettanti tipi di pizza proposti proprio in occasione dell’entusiasmante compleanno dal patron Davide Iannaco (oltre a quella dolce ai tre cioccolati in formato maxi realizzata per l’occasione dal maestro pasticcere Ernst Knam), la prima di una serie di sorprese che si dipaneranno nei prossimi mesi per coccolare quei numerosi clienti che tanto l’apprezzano e che hanno fatto sì che, nel tempo, si aprisse prima un secondo locale gemello dietro l’angolo, L’Altra Taverna appunto, e poi la sublime Taverna Gourmet, dove la pizza diventa contemporanea giocando con ingredienti eccelsi e pregiatissimi.
Sullo sfondo di un enorme Golfo di Napoli che occupa un’intera parete e di un tipico presepe napoletano in cui compare la pizzeria stessa, i due grandi forni a legna a vista hanno sfornato, come del resto ogni sera, prelibatezze a non finire, a cominciare dalle pizze storiche come la Totonna, con Bufala dei Prati del Volturno, pomodorini datterino, basilico e olio extravergine, e la Partenopea con fior di latte, friarielli e salsiccia. Peccato solo che col tempo abbiano soppresso l’iniziale proposta dei tradizionali e irresistibili fritti napoletani, come crocchette, arancini e pizze fritte. Ma la ricca e invitante sventagliata di pizze ripaga abbondantemente, siatene certi.
La Taverna
Via Francesco Anzani 3, 20135 Milano
Aperto da martedì a domenica dalle 10.00 alle 14.30 e dalle 19.00 a mezzanotte, escluso domenica a pranzo
La gigantesca pizza ai tre cioccolati, sublime omaggio che il maestro pasticcere Ernst Knam ha creato per festeggiare i 25 anni di “La Taverna”