Lo ammetto: quando ho sentito parlare di risotto allo zafferano con ossobuco di calamaro ho fatto un balzo sulla sedia. Perché per una milanese doc come me l’ossobuco è rigorosamente carne bovina, non certo un mollusco, e il risotto allo zafferano con ossobuco è il piatto più tradizionale in assoluto della mia adorata città. Praticamente intoccabile.
Poi, iniziando a entrare nel mood di questo neonato ristorantino tanto piccolo quanto estremamente accogliente, con quella luminosa cucina a vista in stile industrial accessoriata in rame, i tavoli che si alternano tra legno naturale e marmo bianco di Carrara, gli specchi e le lampade di design che giocano con il grigio e il bronzo degli arredi, ho cominciato a capire che qui al Delight – L’Atelier del Gusto va in scena la contaminazione creativa. Sperimentale e raffinata. Tanto più che il locale si trova nel cuore di Corbetta, deliziosa cittadina dell’hinterland meneghino dove le ville storiche contrastano con i filari di vecchie cascine ristrutturate che evocano ancora il sapore dell’antico e autentico borgo lombardo, in un’atmosfera fascinosamente nostalgica.
Perché è proprio qui nella sua città natale che lo chef Fabio Zanetello, dopo tanti viaggi in giro per il globo, ha voluto finalmente realizzare un sogno: dare vita a una moderna trattoria alla milanese per gourmand, in cui sposare le ricette della radicata tradizione territoriale e i suoi ingredienti tipici con sapori fusion dal mondo, lavorandoli anche con cotture innovative. Un locale decisamente insolito per un contesto periferico, che sicuramente ci si aspetterebbe di trovare con molte più probabilità in piena metropoli. Ma se sperimentazione deve essere, sperimentazione sia.
E allora ho deciso di stare al gioco, e ho assaggiato non solo il risotto allo zafferano con ossobuco di calamaro (foto in alto), ma anche l’uramaki in casseoula, la cheesecake salata di stracciatella e composta al pomodoro, l’agnello affumicato al tabacco, e la torta di mele trasformata in semifreddo con crumble di parmigiano. Una serie di piatti e sapori sorprendenti, che amalgama gli ingredienti con abilità e fantasia per risultati decisamente insoliti. Perché tutto si può dire, ma non che questo posto manchi di originalità.
Tant’è che non si limita alla tavola: al piano superiore offre anche tre confortevoli camere dalle tonalità calde e prodighe di coccole per chi vi soggiorna, come il frigobar gratuito e il bollitore con te, caffè e tisane. Nel caso, il giorno dopo, si avesse anche voglia di andare a visitare il celebre Santuario della Beata Vergine dei Miracoli, proprio a due passi, noto per l’apparizione miracolosa della Madonna e del Bambino il 17 aprile 1555 a tre piccoli che vi giocavano davanti, e per questo meta ancora attuale di pellegrinaggi e devozione popolare. Ne vale sicuramente la pena.
Delight – L’Atelier del Gusto
Via Verdi 18, Corbetta (Mi)
Aperto da martedí a sabato dalle 19.30 alle 22.30, domenica dalle 12.00 alle 14.30
Delight, contaminazioni di cucina milanese
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Novara, un pieno di sapori
di Grazia Garlando
Avete mai pensato a Novara come a una città del gusto? Probabilmente no. Eppure dal riso ai biscotti, dal gorgonzola alla paniscia, la cittadina piemontese conserva sapori genuini e tradizionali che meritano davvero di salire alla ribalta.
Tanto per cominciare, costituisce insieme a Vercelli e Alessandria il cosiddetto triangolo d’oro del riso, vale a dire la grande pianura che si estende tra le tre provincie dove viene notoriamente e preziosamente coltivato. Poi si trova nella zona geografica ufficialmente riconosciuta dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola (di cui ospita anche la sede) per la raccolta del latte, la stagionatura e gli standard di produzione del formaggio DOP: il Consorzio riunisce infatti il maggior gruppo di produttori d’Italia vigilando su qualità e tipicità. E forse non tutti sanno che i celebri pavesini sono nati proprio qui, sulla scia dei tradizionali Biscottini di Novara preparati rigorosamente sulla carta paglia, e di cui sono tuttora sconosciute tanto le origini quanto la vera ricetta.
E allora perché non approfittare di una piacevole passeggiata nelle belle vie del suo centro storico, tra le tracce dell’antica cinta muraria di epoca imperiale e i portici albertini con le boutique di tendenza, le dimore seicentesche dei Quartieri Spagnoli e gli insoliti edifici in stile razionalista, per raggiungere i luoghi migliori in cui sperimentare e assaporare pienamente questa inaspettata città del gusto? Impossibile, del resto, non visitare la Basilica di San Gaudenzio (che custodisce al suo interno il corpo del santo, patrono cittadino) con il campanile e soprattutto la 
celebre Cupola di mattoni dell’architetto Alessandro Antonelli (lo stesso della torinese Mole Antonelliana) sulla cui cima, a ben 121 metri di altezza, svetta la statua del Salvatore. Suo anche il Duomo in stile neoclassico, che conserva ancora il pavimento a mosaico del presbiterio del precedente duomo romanico, ma meritano una visita anche il vicino Battistero paleocristiano affrescato, il Broletto con i suoi quattro edifici di epoche diverse dove ha sede il Museo Novarese, e il Teatro Coccia, vero gioiello cittadino da scoprire.
Ed è proprio da lì che, lasciandosi alle spalle il Castello Visconteo e percorrendo l’Allea, vale a dire i bastioni che circondano la città, che si raggiunge L’allegra cucina, un piccolo ristorante di recente apertura dalla piacevolissima atmosfera familiare con mobili di antiquariato e servizi da tavola artigianali, dove la titolare Monica Ruspa, grazie a un ricettario segreto di famiglia tramandato di generazione in generazione, cucina con le sue mani i piatti più tipici della tradizione piemontese, con ingredienti selezionati come, per citarne uno, il riso sopraffino Cammeo dell’azienda agricola Francesco Ferrari. Qualche esempio? Gli agnolotti di carne e biete e il risotto al Nebbiolo con toma della Val Sesia, il gelato al latte con Vov casalingo e l’immancabile paniscia, il tipico piatto novarese che si contende la paternità con Vercelli (dove si chiama panissa): si tratta di un sostanzioso piatto unico di origine contadina che un tempo si mangiava nei giorni di festa, a base di riso, insaccati, verdure, legumi e vino rosso. Ma non mancano i salumi serviti con giardiniera fatta in casa, le acciughe al verde pan caldo e burro di malga, il budinetto di zucca con fondente di toma e scaglie di Mimolette, i crostoni con lardo della Val d’Ossola e miele di castagno, oltre a una selezione di vini del territorio e non solo, tra cui assolutamente da provare quelli del Consorzio Tutela Nebbioli dell’Alto Piemonte. Una tipica e assolutamente deliziosa cucina della nonna, insomma, impreziosita qua e là da guizzi creativi e innovativi, e che progetta di ospitare anche mostre, letture, degustazioni di vini e birre e corsi di cucina, come quello di prossima programmazione su pani e farine.
E se purtroppo a Novara sono scomparsi tutti i locali e i caffè storici, è per fortuna ancora presente e attivissimo l’ottocentesco Biscottificio artigianale Camporelli, l’unico a produrre ancora gli originali Biscottini di Novara (fatti con zucchero, farina, uova e burro) continuando la tradizione, oltre a varianti al cioccolato, triscotti cotti tre volte e al tipico dolce di San Gaudenzio con marron glacé e mandorle. Per assaporare ancora una volta il gusto pieno della città.
Una curiosità sul Gorgonzola
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Per saperne di più sul territorio si può consultare la bella guida gourmArt “Viaggio in Piemonte” (Cinque Sensi Editori, 18 euro) di Teresa Scacchi e Gianfranco Podestà
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