di Grazia Garlando
Non esiste milanese doc che non abbia nel cuore le care vecchie osterie di una volta, dove si mangiavano autentici piatti della tradizione lombarda accompagnati da un buon bicchiere di vino, in un’atmosfera accogliente e informale. Oggi non ce ne sono quasi più, ed è un vero peccato. Soprattutto perché la cucina di zona sembra fatta di pietanze semplici, alla portata di tutti. Ma non è affatto così. E’ una cucina che richiede particolare abilità e maestria per esaltare tutta la genuinità dei sapori del territorio e il suo gusto autentico. E per fare di un risotto allo zafferano con l’ossobuco, o di una co”s”toletta alla milanese un capolavoro ineguagliabile.
Per questo il menù dell’Osteria La Zelata, nel delizioso vecchio borgo di Zelata di Bereguardo, in quel di Pavia, mi ha subito incuriosita: piatti della tradizione ormai praticamente scomparsi come le rane fritte e le lumache, la trippa e i nervetti, il ganascino di manzo con polenta e la cotoletta alla milanese formato gigante con l’osso e cucinata al burro (foto apertura). E quando li ho assaggiati, tutti rigorosamente, compreso anche il risotto all’asparago bianco e i fritti di taleggio e di salsiccia, ho sorriso di gusto, che è proprio il caso di dirlo. Perché da milanese doc quale io sono, ho ritrovato quei sapori di casa a cui un tempo ero abituata. Riproposti con vera e propria maestrìa, usando ingredienti stagionali delle aziende agricole circostanti e accompagnandoli con vini italiani, in buona parte della zona, e cocktail originali.
Aperta da un paio di mesi dopo una fase di rinnovamento, con un’ampia sala arredata col calore del legno, una più piccola al piano di sopra con un grande tavolo conviviale, e un dehors esterno per le lunghe serate estive, questa meritevolissima osteria propone anche periodicamente cene dedicate a un ingrediente o a un territorio, dove i due ottimi chef Matteo Simonato e Mattia Abussi sciolgono le briglie alla loro creatività. Io, ad esempio, per dessert ho preso una sorprendente bavarese all’asparago con crema al pistacchio e croccante alle mandorle, fate voi…
Osteria La Zelata
Piazza della Chiesa 13, Zelata di Bereguardo (PV)
Aperto da mercoledì a domenica dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 22,30, martedì solo la sera
Si intitola Evoluzioni e variazioni del divino salmone il prestigioso ricettario dell’azienda parmigiana Upstream, produttrice di salmone affumicato.
