di Grazia Garlando
Avete mai pensato a Novara come a una città del gusto? Probabilmente no. Eppure dal riso ai biscotti, dal gorgonzola alla paniscia, la cittadina piemontese conserva sapori genuini e tradizionali che meritano davvero di salire alla ribalta.
Tanto per cominciare, costituisce insieme a Vercelli e Alessandria il cosiddetto triangolo d’oro del riso, vale a dire la grande pianura che si estende tra le tre provincie dove viene notoriamente e preziosamente coltivato. Poi si trova nella zona geografica ufficialmente riconosciuta dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola (di cui ospita anche la sede) per la raccolta del latte, la stagionatura e gli standard di produzione del formaggio DOP: il Consorzio riunisce infatti il maggior gruppo di produttori d’Italia vigilando su qualità e tipicità. E forse non tutti sanno che i celebri pavesini sono nati proprio qui, sulla scia dei tradizionali Biscottini di Novara preparati rigorosamente sulla carta paglia, e di cui sono tuttora sconosciute tanto le origini quanto la vera ricetta.
E allora perché non approfittare di una piacevole passeggiata nelle belle vie del suo centro storico, tra le tracce dell’antica cinta muraria di epoca imperiale e i portici albertini con le boutique di tendenza, le dimore seicentesche dei Quartieri Spagnoli e gli insoliti edifici in stile razionalista, per raggiungere i luoghi migliori in cui sperimentare e assaporare pienamente questa inaspettata città del gusto? Impossibile, del resto, non visitare la Basilica di San Gaudenzio (che custodisce al suo interno il corpo del santo, patrono cittadino) con il campanile e soprattutto la 
celebre Cupola di mattoni dell’architetto Alessandro Antonelli (lo stesso della torinese Mole Antonelliana) sulla cui cima, a ben 121 metri di altezza, svetta la statua del Salvatore. Suo anche il Duomo in stile neoclassico, che conserva ancora il pavimento a mosaico del presbiterio del precedente duomo romanico, ma meritano una visita anche il vicino Battistero paleocristiano affrescato, il Broletto con i suoi quattro edifici di epoche diverse dove ha sede il Museo Novarese, e il Teatro Coccia, vero gioiello cittadino da scoprire.
Ed è proprio da lì che, lasciandosi alle spalle il Castello Visconteo e percorrendo l’Allea, vale a dire i bastioni che circondano la città, che si raggiunge L’allegra cucina, un piccolo ristorante di recente apertura dalla piacevolissima atmosfera familiare con mobili di antiquariato e servizi da tavola artigianali, dove la titolare Monica Ruspa, grazie a un ricettario segreto di famiglia tramandato di generazione in generazione, cucina con le sue mani i piatti più tipici della tradizione piemontese, con ingredienti selezionati come, per citarne uno, il riso sopraffino Cammeo dell’azienda agricola Francesco Ferrari. Qualche esempio? Gli agnolotti di carne e biete e il risotto al Nebbiolo con toma della Val Sesia, il gelato al latte con Vov casalingo e l’immancabile paniscia, il tipico piatto novarese che si contende la paternità con Vercelli (dove si chiama panissa): si tratta di un sostanzioso piatto unico di origine contadina che un tempo si mangiava nei giorni di festa, a base di riso, insaccati, verdure, legumi e vino rosso. Ma non mancano i salumi serviti con giardiniera fatta in casa, le acciughe al verde pan caldo e burro di malga, il budinetto di zucca con fondente di toma e scaglie di Mimolette, i crostoni con lardo della Val d’Ossola e miele di castagno, oltre a una selezione di vini del territorio e non solo, tra cui assolutamente da provare quelli del Consorzio Tutela Nebbioli dell’Alto Piemonte. Una tipica e assolutamente deliziosa cucina della nonna, insomma, impreziosita qua e là da guizzi creativi e innovativi, e che progetta di ospitare anche mostre, letture, degustazioni di vini e birre e corsi di cucina, come quello di prossima programmazione su pani e farine.
E se purtroppo a Novara sono scomparsi tutti i locali e i caffè storici, è per fortuna ancora presente e attivissimo l’ottocentesco Biscottificio artigianale Camporelli, l’unico a produrre ancora gli originali Biscottini di Novara (fatti con zucchero, farina, uova e burro) continuando la tradizione, oltre a varianti al cioccolato, triscotti cotti tre volte e al tipico dolce di San Gaudenzio con marron glacé e mandorle. Per assaporare ancora una volta il gusto pieno della città.
Una curiosità sul Gorgonzola
Si dice sia nato dalla distrazione di un contadino che, stanco dopo una notte d’amore, miscelò il latte munto la sera prima con quello del giorno. Ciò diede origine alla formazione del caglio e delle muffe, che caratterizzano il celebre formaggio.
Per saperne di più sul territorio si può consultare la bella guida gourmArt “Viaggio in Piemonte” (Cinque Sensi Editori, 18 euro) di Teresa Scacchi e Gianfranco Podestà
Novara, un pieno di sapori
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Cocktail e food, il sapore speziato della passione
Con un gin tonic speziato.
È così che è iniziata la mia cena al Ristorante e Cocktail Bar Movida, a bordo Navigli. Avvolgendomi da subito in quella che è la caratteristica principe di questo locale interessante che vanta ben venticinque anni di storia. Dove i riflessi dei canali meneghini rimbalzano anche all’interno, giocando magicamente con luci e colori con un effetto di continuità tra esterno e interno. E nel blu ottanio delle pareti, l’alternanza di vintage e design regala all’istante un bell’effetto di calda accoglienza.
La caratteristica, dicevo, è infatti quella di far camminare fianco a fianco cucina e mixology, entrambe, ovviamente, ad alto livello. Per offrire esperienze di qualità che iniziano con l’aperitivo e si concludono con l’after dinner (ma ovviamente è possibile anche scegliere soltanto quello che si preferisce).
Un gin tonic speziato come l’anima del locale
Il mio sfizioso gin tonic speziato è sceso subito in tavola a dare il benvenuto a un Millefoglie di baccalà mantecato alle fave Tonka con chips di polenta soffiata. E ha continuato ad accompagnarmi, unitamente però ad altre proposte d’eccezione minuziosamente abbinate, nelle successive portate che sposano la cucina tradizionale italiana a prodotti e sapori del resto del mondo. Come ad esempio, i ravioli all’aragosta con vellutata ai limoni di Sicilia e crudo di gambero rosso di Mazara, gli spaghetti alla chitarra con cappesante e peperoncino, o la ricciola al passito di Pantelleria caramellata alla Teriyaki con Pak-Choi in agrodolce.
Sì, perché la lista cocktail del locale – così come quella del menù – è lunga, tra grandi classici e signature. Con un occhio particolare al Gin, proposto in oltre novanta etichette e toniche diverse per creare prodotti minuziosamente personalizzati in base ai gusti dei clienti. E una lista interamente dedicata agli amari per concludere in piacevolezza. Scegliendo tra una ventina di prodotti selezionati dalla Valle d’Aosta alla Sicilia aromatici e profumati, intensi o delicati. Intrigantemente speziati come la personalità del locale, nel suo grande gioco di fantasia, passione e maestrìa.
Movida Ristorante & Cocktail Bar
Via Ascanio Sforza 41, 20136 Milano
Aperto da lunedì a venerdì dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 17.00 alle 02.00, sabato solo la sera, domenica dalle 12.00 alle 00.30
Eataly apre alla pizza, rigorosamente di filiera
12 marzo 2019 – A Eataly dicono che la pizza è una cosa seria. Dicono che deve basarsi su capisaldi inossidabili quali filiera, lavorazione, leggerezza e democraticità, oltre che farina, lievito, idratazione, maturazione e cottura.
Ma quel che più conta è che da oggi lo mettono anche in pratica. Perché è proprio oggi che nasce in tutta Italia, in collaborazione con Slow Food, la nuova Pizza Eataly di filiera, proprio come nel 2017 debuttava lo Spaghetto Eataly e nel 2018 il Tiramisù Eataly.
Ma se le farine biologiche italiane macinate a pietra, il pomodoro sardo, l’olio extravergine di oliva, il fiordilatte fresco di giornata, il sale integrale e il basilico italiano che costituiscono i suoi ingredienti basilari mi hanno conquistata già al primo assaggio, tanto più che il lievito in quantità minima, la lavorazione complessiva di almeno cinquanta ore e la cottura delicata assicurano un’indubitabile leggerezza, la grande sorpresa è arrivata in tavola insieme alle nove appetitosissime Pizze del Territorio, create con ingredienti dei Presidi Slow Food e prodotti tipici delle regioni in cui Eataly è presente con le sue pizzerie, e dove dal 19 marzo ognuna introdurrà la propria:
- MILANO – Bianca con fiordilatte “Miracolo a Milano”, Pannerone di Lodi “Carena” (Presidio Slow Food), pancetta steccata “Bertoletti”, olio evo del Garda DOP “Avanzi”
- TORINO E PINEROLO – Bianca con fiordilatte “Montoso”, Montebore “Vallenostra” (Presidio Slow Food), patata piemontese, olio evo “Roi”
- GENOVA – Bianca con fiordilatte “Malù”, toma di pecora brigasca “Il Castagno (Presidio Slow Food), acciughe dei pescatori di Camogli, basilico genovese, olio evo di monocultivar taggiasca “Roi”
- TRIESTE – Focaccia con prosciutto San Daniele “Dok dall’Ava” e Montasio fresco “Ca Form”
- FIRENZE – Focaccia con Mortadella di Prato “Marini” (Presidio Slow Food), pecorino toscano DOP “Il Fiorino” e cavolo nero toscano
- PIACENZA – Bianca con fiordilatte “Cascina Bosco Gerolo”, caciotta tenera “Valsamoggia”, Mariola “Salini” (Presidio Slow Food), olio evo DOP Brisighella “Terra di Brisighella”
- FORLÌ – Bianca con raviggiolo dell’appennino tosco-romagnolo “Boschetto Vecchio”, salsiccia di mora romagnola “Zivieri”, patata emiliana, olio evo DOP Brisighella “Terra di Brisighella”
- ROMA – Bianca con pecorino caciofiore “Gennargentu”, mozzarella di latte di bufala del caseificio di Eataly Roma, Susianella di Viterbo “Coccia Sesto” (Presidio Slow Food), olio evo Sabina DOP “La Mola”
- BARI – Bianca con fiordilatte “Fratelli Tarantino”, burrata “Fratelli Tarantino”, capocollo di Martina Franca “Santoro”, asparago pugliese, olio evo “De Carlo”
Io le ho assaggiate tutte, e davvero non saprei dire quale sia la migliore. Per questo il mio caloroso consiglio è quello di non perdervi l’irresistibile Tour delle Pizze del Territorio, che consentirà di degustare tutte le nove tipologie, oltre alla Margherita Eataly, abbinate a una selezione di birre artigianali ed eccezionalmente riunite per un’unica sera sotto la guida di Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo di Eataly, e dei produttori dei Presìdi Slow Food locali, che sveleranno tutti i segreti della gustosa novità.
Il tour partirà da Eataly Milano Smeraldo il 19 marzo per poi proseguire il 26 a Torino, il 2 aprile a Roma, il 9 maggio a Trieste, il 14 a Bari, il 21 a Genova, il 28 a Forlì, il 4 giugno a Piacenza, l’11 a Pinerolo, e concludersi il 18 a Firenze (tutte le informazioni sul sito Eataly dei diversi punti vendita). Scommettiamo che anche per voi sarà difficile scegliere?