Ci sono i tradizionali risotti alla milanese, paccheri cacio e pepe romani e cannoli siciliani, ma anche le originali trecce al ragù di coniglio e il petto d’anatra arrosto su crema di patate e timo, confettura di mandarini aromatizzati alla cannella e cavolo nero fritto. L’importante è che i sapori siano sempre quelli della migliore tradizione regionale italiana, con un occhio particolare a quella meneghina come l’ossobuco con il riso allo zafferano e la rivisitazione della tipica cotoletta, e tanti risotti come quello alle fave mantecato al pecorino romano e quello alla barbabietola con crema di taleggio e nocciole tostate.
Sì, perché l’Osteria della Bullona è un piccolo e raffinato ristorante a un passo dalla storica e omonima stazione ferroviaria dismessa da una quindicina d’anni e ora trasformata in locale nightlife, ma che ancora accarezza l’intera area circostante con lo spirito caldo e nostalgico della bella Milano di allora. E in un’atmosfera accogliente interamente giocata su tonalità bianche e grigie e illuminazione soffusa, che esalta l’intento di convivialità perseguito anche dal grande tavolo sociale, mette in campo anche diversi gustosi amuse bouche, prevalentemente di mare, come il tortino di polipo con patate, il tris di tartare di pescato e le perle di baccalà mantecato al parmigiano.
Il tutto, naturalmente, da innaffiare adeguatamente con una scelta di ben cento etichette presenti nella cantina a vista che occupa un’intera parete della sala, vere chicche di piccole aziende vinicole di quasi tutte le regioni italiane, con qualche eccellenza estera. Oltre che con una prelibata selezione di vini definita Orfanelli, bottiglie pregiate in tiratura limitata tra cui spicca un Tignanello del 1977 prodotto da Antinori, icona del vino toscano nel mondo con aromi di frutta a bacca nera. Che è già di per sé una garanzia.
Osteria della Bullona
Via Piero della Francesca 68, 20154 Milano
Aperto da martedì a sabato dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 23.00, domenica solo a pranzo
Osteria della Bullona, la tradizione regionale italiana
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Svizzera, biscotti e formaggio in Val d'Emme
Sono due gustosi prodotti tipici a dominare il riposante paesaggio collinare di pascoli e boschi verdi della Valle dell’Emme, vicino a Berna, solcato da numerosi percorsi da godersi piacevolmente a piedi o in bici e puntellato da abitazioni dall’architettura ancora fortemente autentica.
Il più simbolico e conosciuto è indubbiamente l’Emmentaler DOP: l’itinerario del formaggio da Burgdorf a Langnau su due ruote guida alla scoperta di caseifici e fattorie per scoprire i segreti dell’arte casearia, dall’allevamento bovino fino al prodotto finale.
Ma non sono certo da meno i deliziosi biscotti Kambly, la cui fabbrica si trova a Trubschachen, raggiungibile con un apposito treno che parte da Berna o da Lucerna per una visita speciale: nel laboratorio si può ammirare la maestria dei pasticceri oppure seguire il percorso del pane e dei bretzeli, per scoprire la storia di questa azienda familiare orgogliosa della sua tradizione.
Una luce di novità su Innocenti Evasioni
Ho varcato la soglia e ho visto la luce. Letteralmente.
Una luce intensa e avvolgente che filtra dalle vetrate accarezzando le linee sobrie e pulite in legno e lamiera di ferro, tra opere d’arte contemporanea e lampadari di design. Mentre di fronte, un giardino rigoglioso che non sembra neppure di stare in piena metropoli lascia spazio anche a un orto generosissimo di prodotti freschi di stagione. E a due alveari per produrre miele (e per salvaguardare la biodiversità ambientale), che a dicembre sarà l’ingrediente base del panettone di produzione propria.
È decisamente una bella sorpresa il nuovo contesto dello storico ristorante di chef Tommaso Arrigoni Innocenti Evasioni.
Che, esattamente venticinque anni dopo l’apertura della storica sede di via della Bindellina, ha scelto la medesima data dell’8 aprile per inaugurare quella nuova in via Candiani 66, nel rinascente quartiere milanese Bovisa.
E che, pur mantenendo una cucina sempre all’insegna di stagionalità, essenzialità, circolarità e tradizione, con un occhio, quest’ultima, ai preziosissimi ingredienti poveri, scende in campo con idee innovative nel modo di proporla.
Un bagno di luce e di green
L’offerta prevede infatti tre menù degustazione, anche per ridurre gli sprechi utilizzando al massimo ogni ingrediente. Primavera, quello stagionale, 6 Mezze, sei metà porzioni per assaggiare tutto il meglio, La Storia siamo noi con i piatti tipici del ristorante, tutti variabili secondo l’alternarsi delle stagioni (ma si può anche ordinare alla carta scegliendo fra le loro varie portate).
A settembre arriverà anche U25x35E, special menù dedicato agli under 25 da consumare seduti al bancone al prezzo fisso di 35 euro.
In generale, tra i piatti, risaltano l’appetitoso Crudo di gamberi del Mediterraneo, i Ravioli ripieni di polpo e il Cappuccio di piselli all’extravergine, baccalà, Grana Padano e tè nero affumicato. Annaffiati da vini italiani d’eccellenza, champagne biologici e, ovviamente, da Arrilonga, il vino biologico che lo chef produce nel Monferrato insieme alla moglie Vanessa.
Ma a piacermi tanto sono anche le collaborazioni curiose e stimolanti che lo chef ha avviato in nome della sostenibilità e circolarità dei prodotti. Prima tra tutte quella con il microbirrificio Ibrida, a cui consegna le eccedenze di pane per riaverle sotto forma di una singolare birra. Mentre a Coltivando, l’orto conviviale dell’adiacente Politecnico, consegna i rifiuti organici di cucina che tornano indietro sotto forma di concime per l’orto.
Sì, perché anche a me veder sprecare il cibo fa letteralmente orrore. E per questo vi consiglio di fare tesoro anche del suo libro Uno chef senza Sprechi. Cucinare senza buttare via (quasi) nulla, una miniera di idee preziosissime e molto, molto appetitose…
Innocenti Evasioni
Via Giuseppe Candiani 66, 20158 Milano
Aperto da lunedì a sabato, dalle 19.30 alle 23.00
Foto di Gianluca Bellomo e Grazia Garlando