E’ un gioco finissimo di sapori e accostamenti, di impasti e ingredienti. Di confronto, collaborazione e scambio. Di tecnica, passione e ricerca.
Una food experience intrigante e accattivante, a cui ho partecipato ieri sera alla pizzeria Giolina di Milano. In occasione della sesta cena-degustazione del The San Pellegrino Table, rassegna gastronomica itinerante ideata da Acqua Panna e S.Pellegrino in collaborazione con Gambero Rosso. Che si articola su dieci appuntamenti in giro per l’Italia, da settembre a dicembre, allo scopo di far dialogare pizze d’autore e creazioni di fine dining. Attraverso l’abilità e la fantasia di un maestro pizzaiolo e uno chef sempre diversi che, ad ogni tappa, realizzano a quattro mani un originale menu degustazione.
In questo caso, le mani sapienti erano quelle del maestro pizzaiolo resident Danilo Brunetti e dello chef Dario Fisichella del ristorante Villa Naj, nell’Oltrepò Pavese. Che hanno firmato rispettivamente gli impasti, e adattato gli ingredienti di piatti prestigiosi al disco di pasta. Fondendo abilmente due mondi solo in apparenza distanti: la pizza e la cucina stellata.
Cinque portate dai sapori sorprendenti
La magia si è concretizzata in un menù degustazione di cinque portate, quattro salate e una dolce.
Che ha preso il via con un panino al sifone – impasto di acqua, farina, uovo e miele – con tartare di tonno, maionese alla mandorla, gel al limone e caviale.
Per proseguire con una pizza al padellino con cime di rapa, ricotta n’furnata, gambero rosso e lingua salmistrata. Una ai cinque pomodori, caciocavallo, sarde in conserva e basilico, reinterpretando lo sfincione siciliano in chiave gourmet. E una terza con broccoli al vino rosso, acciughe affumicate, pecorino, olive piccanti, salicornia e capperi soffiati.
Mentre a sovvertire tutte le regole del dessert di chiusura è scesa in tavola una colazione siciliana: una dolcezza di caffè e mandorle accompagnata dalla tipica brioche locale con cui fare la scarpetta. Da mangiare rigorosamente con le mani. Altrimenti, che esperienza sarebbe?
Non crediate che sia facile, visto che la proposta spazia su oltre sessanta, costantemente rinnovabili nel nome di accostamenti azzeccatissimi e che il personale è pronto a prepararvi anche al momento, nel caso la vostra preferita non sia in vetrina in quell’istante. E va da sé che, viste le origini geografiche aziendali, non potete assolutamente perdervi quelle che traducono sulla teglia i grandi classici della cucina romana, come la gricia, la cacio e pepe, la carbonara e l’amatriciana, oltre a quelle storicamente legate alla tradizione capitolina come la pala ripiena con mortadella e la crostino con prosciutto cotto e mozzarella: vi posso assicurare che sono veramente pazzesche! Per poi, a poco a poco, deliziarvi con tantissime altre, dall’altrettanto irresistibile fiori di zucca e alici alla speck e provola, dalla parmigiana con melanzane alla patate e 
rosmarino, dalla salmone e rucola alla pomodorini e bufala, dalla marinara con alici alla mortadella, stracciatella e pistacchi, fino ad alcune varianti dolci come quella con mele e cannella, e alle due nuovissime e tipicamente autunnali zucca e gorgonzola con mozzarella, e ortolana super veg alle verdure di stagione con rapa rossa, patate viola, patate, zucca, carote e zucchine, create in occasione del lancio della App per la consegna a domicilio gratuita oppure per il ritiro in pizzeria, con scelta di orario e gusti preferiti. Imbattendosi sempre e comunque in una pizza leggerissima e molto digeribile grazie a un impasto accurato poverissimo di lievito e lasciato riposare a lungo a temperatura controllata, prima di essere steso in una teglia rettangolare e cotto nel forno elettrico ad alte temperature, per ottenere in questo modo tutta la croccantezza tipica della vera pizza romana al taglio, nata proprio nella capitale a metà del secolo scorso inizialmente soltanto con olio, sale e pomodoro e poi evoluta nel tempo.
