24 dicembre 2012 – Vuole la tradizione che per pranzi e cene di Natale ogni regione proponga ricche tavole fatte di prodotti tipici locali. Ecco allora i consigli di Enoteca Italiana, il più antico Ente nazionale del vino, per le migliori eccellenze enologiche da abbinare alle tante e diverse specialità culinarie, dalle grandi firme a quelle con un ottimo rapporto qualità prezzo.
Il brindisi iniziale è per tutti, indistintamente, con bollicine italiane: uno Spumante “metodo classico” Franciacorta o Trento Doc, oppure quelle dell’Oltrepò Pavese a base di Pinot Nero, ma vanno benissimo anche i tanti spumanti tradizionali “metodo martinotti” con l’alfiere Prosecco.
Passando ai primi piatti, al nord i tortellini in brodo si accompagnano a un bianco fermo, morbido, oppure a una Bonarda o un Lambrusco emiliano, mentre quelli caratterizzati da sughi di carne o cacciagione a un Nebbiolo o Barbera piemontese, al Chianti o igt Toscani, ai siciliani Nero d’Avola e Cerasuolo Vittoria, ai pugliesi Primitivo di Manduria e Negroamaro, fino al Montepulciano d’Abruzzo, l’importante è che siano freschi, giovani e di gradazione media. Mentre i “culurgiones” di Sardegna, 
ravioli ripieni di patate e pecorino fatti a mano, si sposano con il bianco Nuragus di Cagliari o con il rosso Carignano del Sulcis.
Al sud solitamente il menù intero prevede pesce: si può iniziare con un Vermentino di Lunigiana, Sardegna o Toscana, anche se molto diversi fra loro, oppure con un Fiano di Avellino, una Falanghina campana, un Roero Arneis piemontese, un Verdicchio di Jesi o un veneto come il Soave Superiore.
Per i secondi piatti, il tradizionale bollito è perfetto con una Barbera vivace o con un Lambrusco, mentre i crostacei con un Traminer aromatico dell’Alto Adige, meglio noto come Gewürztraminer, sostanzioso e opulento, e il pesce bianco cotto al sale o alla griglia con i vini del Friuli Venezia Giulia, come un Friulano del Collio o una Ribolla Gialla; di genere diverso i bianchi siciliani Grillo, Catarratto o Inzolia, e i campani Falanghina, Fiano di Avellino o Greco di Tufo.
In Toscana, con l’arrosto di faraona, anatra, fegatelli e cacciagione, un Chianti Classico Docg, oppure, sulla costa, un Morellino di Scansano o Bolgheri, mentre in Umbria un Torgiano o Sagrantino di Montefalco; gli umidi di cacciagione, come cinghiale, capriolo e lepre, richiedono vini ancora più strutturati e possenti con grado alcolico, e invecchiati: Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella, Vino Nobile di Montepulciano. O addirittura i numerosi vini monovitigno autoctoni: i bianchi Verdeca, Bombino, Pecorino Passerina, Grillo, Izolia, Trebbiano, Traminer, e i rossi Aglianico, Canaiolo, Colorino, Cannonau, Ciliegiolo, Gaglioppo, Fumin, Ruchè.
Nel Lazio con il tradizionale capitone un rosso giovane dal gusto secco e sapido, come il ligure Rossese di Dolceacqua, ma anche un Circeo Rosso Doc o un bianco Moscato di Terracina secco; in alternativa, di tutt’altro genere, una Vernaccia di San Gimignano, il primo vino Doc a bacca bianca della storia italiana.
In Calabria, lo “stocco di Cittanova”, pesce con la “ghiotta” (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, 
capperi e uvetta), è con un Cirò rosato locale. I grandi e versatili vini Rosati possono essere comunque abbinati con tutto, tanto che esistono nelle tipologie Spumante, Frizzante o Tranquillo, dal gusto fruttato e intenso; la Puglia ne ha tanti, come l’unica doc Rosato d’Italia, Castel del Monte, mentre gli altri sono prodotti con vari vitigni come Negroamaro, Uva di Troia, Montepulciano, Pinot Nero, Raboso, Sangiovese e Aglianico.
E per il dessert, con panettone milanese e pandoro veneto un Asti spumante, un Moscato d’Asti o il meno conosciuto Moscadello di Montalcino; con panforte e ricciarelli senesi un autentico Vin Santo toscano, un Marsala siciliano o una Vernaccia liquorosa sarda; con le torte alla crema il Moscato di Pantelleria e di Noto, la Malvasia delle Lipari o lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, e con quelle al cacao il veneto Recioto della Valpolicella o il Picolit friulano, perfetto anche con la pasticceria secca. Chicca finale, una tavoletta di cioccolato con Barolo chinato, Aleatico, o Refrontolo passito.
Prosit! E Buon Natale a tutti!
Pranzo di Natale, vini per ogni tavola
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Novara, un pieno di sapori
di Grazia Garlando
Avete mai pensato a Novara come a una città del gusto? Probabilmente no. Eppure dal riso ai biscotti, dal gorgonzola alla paniscia, la cittadina piemontese conserva sapori genuini e tradizionali che meritano davvero di salire alla ribalta.
Tanto per cominciare, costituisce insieme a Vercelli e Alessandria il cosiddetto triangolo d’oro del riso, vale a dire la grande pianura che si estende tra le tre provincie dove viene notoriamente e preziosamente coltivato. Poi si trova nella zona geografica ufficialmente riconosciuta dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola (di cui ospita anche la sede) per la raccolta del latte, la stagionatura e gli standard di produzione del formaggio DOP: il Consorzio riunisce infatti il maggior gruppo di produttori d’Italia vigilando su qualità e tipicità. E forse non tutti sanno che i celebri pavesini sono nati proprio qui, sulla scia dei tradizionali Biscottini di Novara preparati rigorosamente sulla carta paglia, e di cui sono tuttora sconosciute tanto le origini quanto la vera ricetta.
E allora perché non approfittare di una piacevole passeggiata nelle belle vie del suo centro storico, tra le tracce dell’antica cinta muraria di epoca imperiale e i portici albertini con le boutique di tendenza, le dimore seicentesche dei Quartieri Spagnoli e gli insoliti edifici in stile razionalista, per raggiungere i luoghi migliori in cui sperimentare e assaporare pienamente questa inaspettata città del gusto? Impossibile, del resto, non visitare la Basilica di San Gaudenzio (che custodisce al suo interno il corpo del santo, patrono cittadino) con il campanile e soprattutto la 
celebre Cupola di mattoni dell’architetto Alessandro Antonelli (lo stesso della torinese Mole Antonelliana) sulla cui cima, a ben 121 metri di altezza, svetta la statua del Salvatore. Suo anche il Duomo in stile neoclassico, che conserva ancora il pavimento a mosaico del presbiterio del precedente duomo romanico, ma meritano una visita anche il vicino Battistero paleocristiano affrescato, il Broletto con i suoi quattro edifici di epoche diverse dove ha sede il Museo Novarese, e il Teatro Coccia, vero gioiello cittadino da scoprire.
Ed è proprio da lì che, lasciandosi alle spalle il Castello Visconteo e percorrendo l’Allea, vale a dire i bastioni che circondano la città, che si raggiunge L’allegra cucina, un piccolo ristorante di recente apertura dalla piacevolissima atmosfera familiare con mobili di antiquariato e servizi da tavola artigianali, dove la titolare Monica Ruspa, grazie a un ricettario segreto di famiglia tramandato di generazione in generazione, cucina con le sue mani i piatti più tipici della tradizione piemontese, con ingredienti selezionati come, per citarne uno, il riso sopraffino Cammeo dell’azienda agricola Francesco Ferrari. Qualche esempio? Gli agnolotti di carne e biete e il risotto al Nebbiolo con toma della Val Sesia, il gelato al latte con Vov casalingo e l’immancabile paniscia, il tipico piatto novarese che si contende la paternità con Vercelli (dove si chiama panissa): si tratta di un sostanzioso piatto unico di origine contadina che un tempo si mangiava nei giorni di festa, a base di riso, insaccati, verdure, legumi e vino rosso. Ma non mancano i salumi serviti con giardiniera fatta in casa, le acciughe al verde pan caldo e burro di malga, il budinetto di zucca con fondente di toma e scaglie di Mimolette, i crostoni con lardo della Val d’Ossola e miele di castagno, oltre a una selezione di vini del territorio e non solo, tra cui assolutamente da provare quelli del Consorzio Tutela Nebbioli dell’Alto Piemonte. Una tipica e assolutamente deliziosa cucina della nonna, insomma, impreziosita qua e là da guizzi creativi e innovativi, e che progetta di ospitare anche mostre, letture, degustazioni di vini e birre e corsi di cucina, come quello di prossima programmazione su pani e farine.
E se purtroppo a Novara sono scomparsi tutti i locali e i caffè storici, è per fortuna ancora presente e attivissimo l’ottocentesco Biscottificio artigianale Camporelli, l’unico a produrre ancora gli originali Biscottini di Novara (fatti con zucchero, farina, uova e burro) continuando la tradizione, oltre a varianti al cioccolato, triscotti cotti tre volte e al tipico dolce di San Gaudenzio con marron glacé e mandorle. Per assaporare ancora una volta il gusto pieno della città.
Una curiosità sul Gorgonzola
Si dice sia nato dalla distrazione di un contadino che, stanco dopo una notte d’amore, miscelò il latte munto la sera prima con quello del giorno. Ciò diede origine alla formazione del caglio e delle muffe, che caratterizzano il celebre formaggio.
Per saperne di più sul territorio si può consultare la bella guida gourmArt “Viaggio in Piemonte” (Cinque Sensi Editori, 18 euro) di Teresa Scacchi e Gianfranco Podestà
Milano, dolcezze di autunno
Con i primi sentori di autunno scende in campo puntualissima anche la voglia di dolcezza. E il capoluogo lombardo schiera ai blocchi di partenza golose ed eccellenti novità rigorosamente ai sapori di stagione.
Il gelato di Nosh. E’ il profumo delicato della lavanda a caratterizzare l’inedito gusto principe – chiamato proprio Nosh, che in slang britannico significa spuntino o merenda – della neonata gelateria artigianale nel cuore cittadino, la cui tonalità avvolge anche l’intero locale, una sorta di raffinata boutique dal fascino parigino curata dal designer Andrea Castrignano.
Dattero, marroni, zucca e amaretto, oltre al fico puro o variegato alla ricotta, e al sorbetto al mandarino, sono i protagonisti di stagione di coni e coppette del mastro gelataio Fabio Finizza, che si avvale solo di materie prime bio e stagionali (latte di un allevamento sostenibile valtellinese che arriva quotidianamente entro ventiquattro ore dalla mungitura, panna, farina di carrube, frutta e zucchero) provenienti da piccoli produttori italiani, per un gelato sempre fresco di giornata, anche vegan e gluten-free, da ordinare anche online con delivery. Con uno strepitoso Fiordilatte di cui non se ne avrebbe mai abbastanza…
Le torte di Pasticceria Martesana. Zucca, castagna, pinolo e rosmarino: sono loro i protagonisti delle novità autunnali della storica pasticceria meneghina, che ha aperto la stagione dando il benvenuto al nuovo Executive Pastry Chef Domenico Di Clemente, venuto ad affiancare il patron Enzo Santoro per dare un impulso ancora maggiore alle tre sedi cittadine, dove ora è anche possibile acquistare o ordinare direttamente on-line (dal prossimo Natale il servizio sarà anche all’estero).
Ecco quindi, per cominciare, la Torta Tuscia con castagne e rosmarino, pan di spagna ai pinoli e al castagnaccio e gelatina all’arancia e albicocca, totalmente senza glutine, e la Torta alla Zucca, con bavarese di zucca e amaretto, marmellata di arance, pan di spagna alla mandorla e cioccolato. Tutto il resto andate a scoprirlo, è un consiglio!