Svizzera, sfida a colpi di formaggio

In questo mondo che corre sempre più a perdifiato verso un futuro di cui sembra non essere mai sazio, ho scoperto un posto in cui il passato la fa ancora splendidamente da padrone. Siamo in quella campagna novarese ancora saldamente legata alla cultura e alla tradizione millenaria del riso, dove i colori accesi si alternano ai grigiori delle nebbie in un gioco affascinante di contrasti che conquista sempre e comunque, e dove si lavora incessantemente nonostante la magia di ritmi slow che invitano a guardarsi attorno e respirare.
Ed è qui, alla Cascina Grampa dell’Azienda Risotesta in San Pietro Mosezzo (NO), che il tempo sembra essersi placidamente fermato nella sua corte chiusa con la casa padronale e gli alloggi degli ex salariati, la stalla e il fienile, e il dormitorio delle mondine che conserva ancora le reti dei letti appoggiate alle pareti e le fotografie che raccontano la loro faticosa e fascinosa vicenda. Una pileria, vale a dire un’autentica azienda rurale che dispone di impianti propri, dove si respira la rilassante atmosfera di un mondo neanche troppo lontano nel tempo anche se lo sembra anni luce, la cui forza e particolarità è quella di aver recuperato e rimesso in funzione per la produzione il sistema meccanizzato azionato da un mulino ad acqua, che a partire dal 1600 fino alla seconda metà dell’800 costituiva il solo tipo di impianto utilizzato per la pulitura del riso, privando il risone grezzo della buccia esterna e dei vari tegumenti protettivi per portare nei nostri piatti il chicco lucido.

Un macchinario ormai scomparso dovunque tranne che qui, con la grande ruota spinta dalle acque della Roggia Crosa, i vecchi ingranaggi che azionano contemporaneamente l’imponente macina, la serie di pestelli della pista in pietra e la macchina ad elica per la sbiancatura e la brillatura, in un sistema, tra l’altro, decisamente puro ed ecologico, che si avvale del passato per infilarsi dritto dentro al futuro.

A un passo da lì, sempre immersa nel paesaggio delle risaie del piccolo borgo di San Nazzaro Sesia, anche la splendida Abbazia Benedettina dei Santi Nazario e Celso, grandioso complesso fortificato del X secolo tra i più significativi del Piemonte che comprende anche il maestoso campanile romanico, il bel chiostro con affreschi quattrocenteschi che raccontano la storia di san Benedetto e la cinta muraria con torrette circolari, strizza l’occhio al futuro attraverso gli atelier e i laboratori artistici installatisi tutt’intorno. In un armonioso amalgama di passato e presente che continua a trasmettere la preziosa cultura di quella creatività popolare magistralmente espressa nel vicino Museo dei Ceppi “Piero Baudo” dalle opere in legno e radici di questo artista dall’abilità sorprendente, che oscillano dalla rappresentazione del Carnevale di Rio a Chernobyl, dalla Statua della Libertà al Discobolo, dai racconti dell’Odissea al Quarto Stato di Pellizza da Volpedo, dai crocifissi agli animali di ogni sorta.
Non andatevene senza aver fatto visita anche all’adiacente vecchia Ghiacciaia, con una particolare acustica che consente di dialogare ai due capi diametralmente opposti bisbigliando sommessamente verso la parete. E concludete degnamente con aperitivo o cena al ristorante Pane Amore…Poderia, situato nello storico complesso del Cascinale dei Nobili nel vicino borgo di Casalbeltrame, che ospita anche l’interessante Museo Etnografico dell’Attrezzo Agricolo L’civel e le cinque chiesette “matrioska” dal suggestivo colpo d’occhio…

 
[box] La ricetta con Riso Testa della chef Monica Ruspa del ristorante “L’Allegra Cucina” di Novara, degustata sulla tavola curata dalla designer Eliana Lorena con i piatti unici del progetto Du Riz e accompagnata da vini dell’Alto Piemonte di Cascina Montalbano
Risotto al rosso Boca delle Colline Novaresi e toma di Campertogno
Ingredienti (4 persone) • 350 gr di riso Riso Testa Baldo Riserva • 1,5 l di brodo di carne magro • ½ cipolla bianca piccola e1/2 scalogno • 250 ml di vino Boca • 50 gr di burro • 100 gr di parmigiano reggiano • 150 gr di toma piemontese a piccoli dadini • sale qb • pepe qb
Preparate il brodo opportunamente salato con carne di manzo e vitello, fate sobbollire il vino rosso in un pentolino per 2/3 minuti per far evaporare la componente alcolica, tritate finemente cipolla e scalogno e fateli appassire nel burro a fuoco basso per una decina di minuti, poi aggiungete il Baldo Riserva e tostatelo fino a quando non sarà diventato traslucido. Sfumate il riso con il vino ormai tiepido, lasciate evaporare ancora e proseguite la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Dopo dodici minuti aggiungete la toma tagliata a dadini facendola sciogliere bene per creare un composto omogeneo. Continuate la cottura per altri 4/5 minuti, poi mantecate il risotto con il parmigiano e aggiungete una macinata di pepe.[/box]