TavoleDoc, la Liguria inaugura le guide sulle cucine regionali

Adoro la cucina siciliana. E anche quella valdostana e pugliese, campana e ligure. Penso sempre un po’ meno, invece, a quella della mia Lombardia. Ingiustamente. Perché se è sicuramente meno celebre e celebrata di tante altre, non è però meno gustosa, meritevole e ricchissima di piatti tradizionali di lungo corso. E allora perché non riportarla proprio sulle tavole natalizie, schierando in campo tutti i piatti locali tipici di queste feste – ma non soltanto – dall’antipasto al dolce?
Se non avete ancora fatto la spesa di Natale, che in questa regione si celebra tradizionalmente con il pranzo del 25 dicembre, puntate su un intero menù lombardo doc. Che si rivelerà una sorpresa davvero inaspettata.

Pronti a entrare in cucina?

L’antipasto: i salumi

Sbizzarritevi con i numerosi salumi lombardi rigorosamente IGP o DOP oppure presidi slow food. Vanno bene tutti, l’importante è che non manchi il Violino di capra della Valchiavenna, in quel di Sondrio, prodotto artigianalmente con coscia e spalla di capra secondo procedimenti tradizionali e tagliato direttamente a tavola poggiandolo sulla spalla, con un gesto che ricorda un violinista all’opera grazie anche alla forma stessa del prodotto.

I primi: la pasta farcita

Servita in brodo di cappone, come per gli agnolini mantovani ripieni di carne (manzo, salamella, pancetta), o condita con burro e salvia, come con i ravioli di ricotta o di carne, lascia spazio però anche a tante variazioni territoriali. Come i tortelli di zucca mantovani dal ripieno agrodolce (zucca, mostarda e amaretti), i casoncelli bergamaschi farciti con carne macinata, salsiccia, pan grattato, uova e parmigiano oppure con patate, salame e spezie, o i bertù della Valseriana, ravioli a mezzaluna ripieni di cotechino, parmigiano e uova.

I secondi: i bolliti misti e gli arrosti

Assolutamente immancabile il bollito misto alla milanese, in dialetto el less, con i tagli di carni più diversi come scamone, lingua, coda di manzo, testina di vitello, cotechino di maiale. Rigorosamente accompagnati dalla mostarda di Cremona fatta con frutta intera o a pezzi e resa piccante da essenza di senape, o da quella di Mantova con mele cotogne e pere intere, oppure dall’apposita salsa verde. L’arrosto parla da sé, purché cucinato a regola d’arte.

I dolci: il panettone e altre tipicità

Il più tradizionale dei dolci milanesi, a base di uova e burro con aggiunta di uvetta e scorze candite di cedro e arancia, tiene banco, in realtà, sulle tavole dell’intera penisola. In più, nella bergamasca c’è Polenta e osei, torta di pan di spagna a forma di polenta ricoperta di pasta di mandorle gialla e decorata con uccelletti di marzapane. Sul lago di Como la torta miascia, preparata con pane raffermo, farina bianca e gialla, frutta fresca e secca. A Crema la spongarda, pane dolce con frutta secca e miele oltre a mele, nocciole, cedro candito, uva sultanina e spezie. In Valtellina e a Lecco la bisciola, pagnotta morbida con aggiunta di castagne, frutta secca, uvetta, fichi e noci, e una variante ancora più golosa che la accompagna a crema allo zabaione. A Lodi la tortionata, dolce non lievitato morbido e friabile con le mandorle. A Pavia la semplicissima Torta Paradiso, fatta con zucchero, burro, uova, farina, fibra di limone e aromi naturali. A Brescia la bossolà, ciambella di uova e farina. A Saronno gli amaretti, dolcetti secchi fuori e morbidi dentro da gustare con l’omonimo liquore. A Cremona il torrone, morbido o duro, anche nella variante ricoperta di cioccolato di ogni genere (fondente, latte, bianco, aromatizzato alla frutta).

E adesso, uscite dalla cucina, sedetevi a tavola e godetevi ogni manicaretto! Buon Natale!