di Grazia Garlando
Sapete cos’è uno stazzo? Io l’ho scoperto in Gallura, in quella incantevole Sardegna del nord affacciata sulle Bocche di Bonifacio e sull’Arcipelago della Maddalena, e così vicina alla Corsica che durante le giornate limpide sembra quasi che basti allungare la mano per riuscire a toccarla.
In Gallura, dicevo, lo stazzo era una vera e propria forma di cultura locale tradizionale: una dimora di campagna dotata di animali, orto e vigne per la produzione in loco di tutto il fabbisogno, che ha rappresentato a lungo il più tipico insediamento rurale del territorio. Potevano sorgere isolate, oppure riunite intorno alle chiese campestri per contribuire al sostegno dei bisognosi che vi si rivolgevano. Di vecchi stazzi la Gallura è ancora piena, ma ovviamente adesso la loro destinazione d’uso è cambiata: alcuni sono stati trasformati in eleganti residenze private, altri in B&B o in agriturismi. Ed è proprio in uno di questi, l’Agriturismo Gallura da Pieruccio (foto a lato), immerso nel verde della campagna di Trinità d’Agultu, nell’entroterra delle incantevoli spiagge di granito di Costa Rossa, e a una cinquantina di chilometri a sud della celebre località balneare di Santa Teresa di Gallura, che ho scoperto le meraviglie della cucina gallurese più tradizionale, considerato anche che si tratta di un’azienda agricola produttrice in proprio di tutto quanto arriva in tavola, quindi con materie prime freschissime e una maestria nel cucinarle davvero da Oscar.
Dati dunque praticamente per scontati gli antipasti con ottimi formaggi e salumi locali, le polpettine al sugo con pane carasau, e il porceddu diffuso, però, nell’intera isola, è stato il trionfo dei piatti più tipici della tradizione prettamente locale, primo tra tutti la Zuppa Gallurese o Suppa cuatta (foto apertura), una sorta di lasagna al forno preparata con pane, panedda (una provola a pasta filata a forma di pera), brodo di carne di pecora e una grattugiata di pecorino sardo, a cui hanno fatto seguito i Chiusoni, gnocchi di farina impastati a mano con acqua bollente e conditi con un sugo di pomodoro e salsiccia, e i Ravioli dolci di ricotta conditi con salsa di pomodoro.
Poi è stata la volta delle Panadas, fagottini di pasta violada (una sorta di brisèe fatta con farina di grano duro, strutto, acqua e sale) ripieni di carne o di verdure e cotti in forno per renderli croccanti. Per proseguire con la Mazza frissa, una crema di panna fresca, farina di semola e sale che si mangia come antipasto o come condimento per i chiusoni, ma anche come dolce con l’aggiunta di miele o zucchero, tutto naturalmente annaffiato dagli immancabili Vermentino e Cannonau. E per restare in tema di dessert, accanto a irresistibili Seadas calde formato maxi, una sventagliata di Acciuleddi, treccine di pasta fritte e immerse nel miele, da accompagnare a un bicchierino digestivo di Mirto o del più potente Filu e ferru, la superalcolica acquavite sarda.
Insomma, se passate da queste parti non perdetevi un pranzo o una cena in questo locale così piacevolmente alla mano da farvi respirare aria di casa, e capace di una tavola davvero sublime: fareste un dispetto a voi stessi. Io ve l’ho detto.
Agriturismo Gallura da Pieruccio
Strada Provinciale 90 km 35, 07038 Trinità d’Agultu e Vignola (SS)
Aperto da lunedì a domenica dalle 12.00 alle 14.00 e dalle 20.00 alle 22.00
Foto di Giorgio Bertuzzi
Gallura, la tradizione gastronomica negli stazzi
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