di Grazia Garlando

E pensare che da bambina non ne volevo proprio sapere. Per me poteva anche non esistere, non me ne sarei neppure accorta. Poi, chissà come, l’ho scoperto. E adesso non ne potrei più fare a meno, a dispetto del mio colesterolo alto e del fatto che non sia esattamente il migliore amico della linea. Ma tant’è: guai a chi mi toglie il formaggio. Soprattutto quando basta addentarne un boccone per accorgersi immediatamente della sua genuinità irresistibile.

E così è stata una festa salire fino all’Alpe By di Farinet a Ollomont, uno degli alpeggi coinvolti nella produzione di Estrema d’Alpeggio Fontina DOP, definita il “prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa”, in quella Val d’Aosta fiabesca dove pare sempre di stare tra le pagine di un libro di favole. E’ un progetto di ARPAV – Associazione Regionale Proprietari di Pascoli Alpini della Valle d’Aosta, che intende valorizzare la tipica fontina prodotta sopra i 2000 metri di quota all’insegna della sostenibilità ambientale, rispettando il disciplinare della Dop che prevede l’utilizzo di latte crudo d’alta quota ottenuto dalle tre razze autoctone – pezzata rossa, pezzata nera, castana – alimentate solo con erba di pascolo. Con il risultato di garantire un latte di estrema qualità che produce forme saporitissime grazie al matrimonio perfetto tra la qualità dei pascoli e l’esperienza dei casari.

La fontina è infatti un formaggio Dop (a Denominazione di Origine Protetta) prodotto in Valle d’Aosta con il latte di ogni mungitura e stagionato per almeno tre mesi. Una creazione a cui ho assistito a cominciare appunto dalla tradizionale mungitura per proseguire con tutte le fasi di lavorazione del latte, fino alla pulitura delle forme con acqua e sale. E con cui mi sono naturalmente deliziata a più non posso, gustandomi un trionfo di dolcezza, morbidezza ed elasticità in irresistibili bocconi di gran gusto. Tramutati poi, durante la cena, in fondute preziose con cui arricchire gnocchi e polenta alla Bottega degli antichi sapori, ristorantino caratteristico nel pieno centro di Aosta votato ai sapori tipici locali, possibili anche da acquistare nella fornitissima bottega congiunta.

Peccato non essere lì il prossimo 29 settembre, quando, in occasione della festività di San Michele Arcangelo, avrà luogo come ogni anno la tradizionale désarpa: le mucche torneranno in valle insieme ai loro allevatori attese da tutti i cittadini presenti in strada a omaggiarli in una grande festa del ringraziamento. Ma sicuramente penserò a loro assaporandomi una bella fetta di fontina che mi sono ovviamente portata a casa…