26 gennaio 2016 – La bomba di riso dello chef Andrea Incerti Vezzani, del ristorante “Ca’ Matilde” di Rubbianino (Reggio Emilia), e le rane fritte con prescinseua e clorofilla di erbe selvatiche dello chef Flavio Costa, del ristorante “21.9” di Albissola Marina (Savona). Sono loro i vincitori della prima edizione del concorso InAlto by Bormioli Rocco, rispettivamente per le categorie Italian Passion e International Attitude, che si è concluso ieri con una serata di gala alla splendida Reggia di Colorno, nel parmense, e precisamente presso la prestigiosa sede di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, che forma cuochi, pasticceri, sommelier, manager di sala e della ristorazione. Il contest prevedeva la partecipazione di ristoranti che propongono una cucina raffinata con un occhio di riguardo alla mise en place dei piatti e della tavola, mettendo in palio per i vincitori un corso di alta cucina della durata di tre giorni presso la scuola stessa.
La Fotonotizia: Riso e rane alla Scuola di Cucina di Gualtiero Marchesi
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All’Origine, il ristorante inaugura l’aperitivo
Ostriche, pesce crudo e tanti bocconcini gourmet: è l’aperitivo, peraltro piacevolmente prolungato visto che procede fino all’orario di chiusura, la novità estiva del ristorante milanese All’Origine, da godersi tutto all’aperto al fresco degli ombrelloni.
Ve lo dico subito: qui non sembra affatto di essere al mare o in campagna. Il dehors è sul marciapiede antistante al locale, ma in uno spazio appartato e tranquillo, e l’atmosfera è quella assolutamente veritiera di una città tornata a pulsare con ritmi nuovi, dove di giorno si lavora ma alla sera si riprende fiato rilassandosi e godendosi tempo e quiete, in un piacevolissimo quadretto di autentica vita metropolitana che rappresenta proprio il suo plus. E così un animale appunto metropolitano come me non può che trovarsi perfettamente a suo agio di fronte a un calice di sublimi bollicine rosè (ma ci sono anche bianchi e rossi a stilare un’ampia lista di selezionate etichette) da sorseggiare amabilmente con un tris di piccole delizie d’autore – il giovane patron e chef torinese Fabio Titone – a sorpresa, perché variano giornalmente a seconda del suo estro: a me, per esempio, è toccato il bacio di dama cacio e pepe, l’agrodolce di verdurine con granita all’aceto di mele, il polpo con salsa verde, la focaccina con lardo di Colonnata e altre sfiziosità di sorta, accompagnate da grissini al nero di seppia e al pomodoro stirati a mano. Ma chi non ama le sorprese e preferisce sapere bene che cosa arriverà in tavola, può ordinare un tagliere di salumi della Valle di Lanzo con prosciutto di Parma, un plateau di pesce Royal con frutta, o l’evergreen ostriche e champagne, se al sapore del mare non vuole proprio rinunciare.
Quel che conta, in questo fresco e gradevole angolo cittadino, è che lo stile è sempre lo stesso del ristorante: una sperimentazione giocosa e creativa dello chef tra dolce e salato, colori e clorofille, affumicature e infusioni, arie aromatizzate e spugne alimentari, con pane e pasta rigorosamente fatti in casa. Come testimonia il nuovo menù estivo fatto di selezioni di crudi di pescato e proposte originali di primi e secondi piatti, come il cappuccino ai funghi porcini con consistenza di parmigiano, il Risotto Vialone Nano alla milanese con ostriche e Franciacorta, l’ossobuco arrosto con tartare di Fassona battuta al coltello con gelato di Parmigiano Reggiano e caviale di aceto balsamico, per citarne solo qualcuno. Tanto, dalle 18 in poi, c’è tempo per sperimentare tutto quel che si vuole.
All’Origine
Via Lamarmora 36, 20122 Milano
Aperto da lunedì a venerdì dalle 12.00 alle 15.00, sabato e domenica anche dalle 19.00 alle 23.00, l’aperitivo tutte le sere dalle 18.00
Pisco, e Milano profuma di mare
Prende il nome dalla bevanda nazionale di Perù e Cile, un’acquavite dal gusto intenso che si distilla da vino di uva moscata, amatissima da personaggi come Orson Welles e John Wayne, il neonato “Pisco cucina di mare”, ristorantino milanese intimo e molto accogliente a pochi passi dall’Arco della Pace, che propone esclusivamente una variegata cucina di pesce di alto livello. Subito riscontrabile dall’ottocentesca vasca in pietra che ospita il crudo, dalle nasse originali trasformate in lampadari tematici, dalle centinaia di foto di mare, dalla grande lavagna a tutta parete coperta di aforismi dedicati oltre che dai piatti del giorno.
Poi basta soltanto sedersi a tavola ed ecco, ad esempio, l’irresistibile Frustrazione dello chef, ricco antipasto fatto di numerose monoporzioni per provare subito quasi tutto, dagli assaggi di pesce crudo a quelli di cotto e di sott’oli (sarde, acciughe ecc.), sempre preceduto da una fragrante ciambella di pane con trittico di crème fraîche, crema di salmone e acciughe con capperi. Per poi passare a primi come spaghetti con vongole e bottarga o tagliolini con ricci di mare, senza dimenticare il risotto, piatto forte dello chef, cucinato in tutte le versioni marinare. E proseguire con astice alla catalana o tagliata di tonno, per fare solo qualche esempio, da abbinare a ottimi bianchi, rosati, rossi e bollicine.
E ancora, tante sfiziosità che arrivano in tavola praticamente da sole: pecorino con confettura di cipolla per rifarsi la bocca, caffè preparato con una grande moka, frutta candita al cioccolato. E naturalmente l’immancabile Pisco che ha ispirato il nome al locale: si narra che le navi mercantili che approdavano al porto dell’omonimo centro vitivinicolo peruviano non ripartissero senza un bel carico dell’ottima acquavite della città, da cui il distillato ha tratto il nome e il legame con il mare. I cui prodotti, come si sa, a Milano si gustano sempre freschissimi. Qui, particolarmente, una vera delizia.
Pisco cucina di mare
via A. Bertani 16, Milano
Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 24
www.piscomilano.com
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