El Chiustrin, ecco la cucina milanese d’altri tempi

di Grazia Garlando
Avete mai pensato a Novara come a una città del gusto? Probabilmente no. Eppure dal riso ai biscotti, dal gorgonzola alla paniscia, la cittadina piemontese conserva sapori genuini e tradizionali che meritano davvero di salire alla ribalta.
Tanto per cominciare, costituisce insieme a Vercelli e Alessandria il cosiddetto triangolo d’oro del riso, vale a dire la grande pianura che si estende tra le tre provincie dove viene notoriamente e preziosamente coltivato. Poi si trova nella zona geografica ufficialmente riconosciuta dal Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola (di cui ospita anche la sede) per la raccolta del latte, la stagionatura e gli standard di produzione del formaggio DOP: il Consorzio riunisce infatti il maggior gruppo di produttori d’Italia vigilando su qualità e tipicità. E forse non tutti sanno che i celebri pavesini sono nati proprio qui, sulla scia dei tradizionali Biscottini di Novara preparati rigorosamente sulla carta paglia, e di cui sono tuttora sconosciute tanto le origini quanto la vera ricetta.

E allora perché non approfittare di una piacevole passeggiata nelle belle vie del suo centro storico, tra le tracce dell’antica cinta muraria di epoca imperiale e i portici albertini con le boutique di tendenza, le dimore seicentesche dei Quartieri Spagnoli e gli insoliti edifici in stile razionalista, per raggiungere i luoghi migliori in cui sperimentare e assaporare pienamente questa inaspettata città del gusto? Impossibile, del resto, non visitare la Basilica di San Gaudenzio (che custodisce al suo interno il corpo del santo, patrono cittadino) con il campanile e soprattutto la celebre Cupola di mattoni dell’architetto Alessandro Antonelli (lo stesso della torinese Mole Antonelliana) sulla cui cima, a ben 121 metri di altezza, svetta la statua del Salvatore. Suo anche il Duomo in stile neoclassico, che conserva ancora il pavimento a mosaico del presbiterio del precedente duomo romanico, ma meritano una visita anche il vicino Battistero paleocristiano affrescato, il Broletto con i suoi quattro edifici di epoche diverse dove ha sede il Museo Novarese, e il Teatro Coccia, vero gioiello cittadino da scoprire.
Ed è proprio da lì che, lasciandosi alle spalle il Castello Visconteo e percorrendo l’Allea, vale a dire i bastioni che circondano la città, che si raggiunge L’allegra cucina, un piccolo ristorante di recente apertura dalla piacevolissima atmosfera familiare con mobili di antiquariato e servizi da tavola artigianali, dove la titolare Monica Ruspa, grazie a un ricettario segreto di famiglia tramandato di generazione in generazione, cucina con le sue mani i piatti più tipici della tradizione piemontese, con ingredienti selezionati come, per citarne uno, il riso sopraffino Cammeo dell’azienda agricola Francesco Ferrari. Qualche esempio? Gli agnolotti di carne e biete e il risotto al Nebbiolo con toma della Val Sesia, il gelato al latte con Vov casalingo e l’immancabile paniscia, il tipico piatto novarese che si contende la paternità con Vercelli (dove si chiama panissa): si tratta di un sostanzioso piatto unico di origine contadina che un tempo si mangiava nei giorni di festa, a base di riso, insaccati, verdure, legumi e vino rosso. Ma non mancano i salumi serviti con giardiniera fatta in casa, le acciughe al verde pan caldo e burro di malga, il budinetto di zucca con fondente di toma e scaglie di Mimolette, i crostoni con lardo della Val d’Ossola e miele di castagno, oltre a una selezione di vini del territorio e non solo, tra cui assolutamente da provare quelli del Consorzio Tutela Nebbioli dell’Alto Piemonte. Una tipica e assolutamente deliziosa cucina della nonna, insomma, impreziosita qua e là da guizzi creativi e innovativi, e che progetta di ospitare anche mostre, letture, degustazioni di vini e birre e corsi di cucina, come quello di prossima programmazione su pani e farine.
E se purtroppo a Novara sono scomparsi tutti i locali e i caffè storici, è per fortuna ancora presente e attivissimo l’ottocentesco Biscottificio artigianale Camporelli, l’unico a produrre ancora gli originali Biscottini di Novara (fatti con zucchero, farina, uova e burro) continuando la tradizione, oltre a varianti al cioccolato, triscotti cotti tre volte e al tipico dolce di San Gaudenzio con marron glacé e mandorle. Per assaporare ancora una volta il gusto pieno della città.

Una curiosità sul Gorgonzola
Si dice sia nato dalla distrazione di un contadino che, stanco dopo una notte d’amore, miscelò il latte munto la sera prima con quello del giorno. Ciò diede origine alla formazione del caglio e delle muffe, che caratterizzano il celebre formaggio.
Per saperne di più sul territorio si può consultare la bella guida gourmArt “Viaggio in Piemonte” (Cinque Sensi Editori, 18 euro) di Teresa Scacchi e Gianfranco Podestà