Quand’è che una paella può essere definita “la” paella per eccellenza? Quando è cucinata con riso albufera, vale a dire quello coltivato in Spagna nel lago omonimo, il più grande del Paese, le cui acque salmastre sono servite tradizionalmente da sostentamento ai pescatori e ai coltivatori di riso. Dando così origine al celeberrimo piatto iberico.
Ed è proprio in questa sua ricetta autentica che può essere degustato all’accogliente ristorante spagnolo Albufera di Milano, dove nell’atmosfera calda dei mattoni a vista, viene proposto in diverse tipologie: la tradizionale valenciana, le paellas de mariscos con i frutti di mare, con il baccalà e anche vegetariana. Preceduta, nell’attesa, da una selezione di freschissime tapas del dia, in base all’offerta del mercato, rigorosamente preparate al momento: dalle più tradizionali come gazpacho, patanegra, tortilla de patatas e acciughe del cantabrico, alle più insolite come morcilla y pistacho, garbanzos con pisto, picanha e vinagret, peperoni pimientos de padrón (piccoli peperoni verdi fritti dolci o piccanti).
Una gustosa cenetta assolutamente tipica, da chiudere con le bombas de churros al dulce de leche. E innaffiare, ovviamente, con l’immancabile sangria, se non con vini o birre esclusivamente locali. Più Spagna di così…
Albufera – tapas y paellas
Via Lecco 15, Milano
Aperto da lunedì a venerdì dalle 19.30 alle 24.00, sabato e domenica dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 19.30 alle 24.00
www.albufera.it
Albufera, la paella per eccellenza
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La pizza napoletana di Lioniello sbarca a Milano
Tanta pizza margherita, di quella classica napoletana con il cornicione bello gonfio. Sandwich di pizza al padellino con scamorza affumicata, porchetta e pecorino. E calici di Asprinio di Aversa, delizioso vino del territorio, per brindare all’appetitosa apertura.
L’inaugurazione della prima pizzeria milanese di Salvatore Lioniello, premiatissimo pizzaiolo campano già titolare di un noto locale a Succivo, nel casertano, mi ha accolto così. Con quelle nove vetrine su strada che rendono letteralmente impossibile farsela sfuggire. L’atmosfera calda degli arredi in legno e delle maioliche bianche e nere di Vietri. E quel calore tutto campano che il padrone di casa trasmette subito al primo sguardo, emozionato per l’accoglienza a sua volta riservatagli dal capoluogo lombardo.
Pizza, fritti e dolci campani
Ieri sera è andata così, ed è stato già tutto super. Da oggi il menù si arricchisce con una carta delle pizze completa come quella del locale-madre. Comprese quelle fritte e quelle “diversamente napoletane” come lui ama definirle. I fritti tipici per antipasto – crocché di patate e frittatine varie – e i dolci campani. E perfino uno specialissimo giro pizza degustativo in un’area dedicata. Mentre un totale di quasi centocinquanta coperti tra sala, privé e dehors, è pronto ad andare incontro a un 2024 ormai alle porte che, se tanto mi da tanto, si rivelerà sicuramente molto fortunato.
Non resta che brindare attingendo dalla fornitissima cantina dei vini sottostante. Che offre una selezione di ottimi prodotti campani, tra cui l’apprezzato Asprinio di Aversa, coltivato maritato a pioppi e gelsi in vigna alberata. Oltre a etichette da tutta Italia e immancabili fiumi di birre alla spina. E poi tornare con calma a degustare quante più possibili prelibatezze del giovane e talentuosissimo pizzaiolo…
Pizzeria da Lioniello
Viale Friuli 46, 20135 Milano
Aperto da lunedì a domenica, dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 00.00
Obicà, un ingrediente speciale per ogni mese dell’anno
Un ingrediente speciale per ogni mese: è il fil rouge curioso e stuzzicante dei Mozzarella Bar Obicà per l’intero 2018, che ogni trenta giorni aggiungerà alle proposte dei suoi dieci locali italiani (l’elenco è su www.obica.com) un fuori menù tematico realizzato attorno a un prodotto particolare, per valorizzare i sapori autentici dei migliori prodotti della tradizione Made in Italy.
Gennaio parte all’insegna del carciofo, sano, detox e, con le sue 47 Kcal per 100 gr di prodotto, anche ipocalorico, proposto in tre piatti: la mozzarella di bufala campana DOP con carciofi freschi, il tortino di carciofi con patate, salsa al Parmigiano Reggiano e casatica di bufala, i tagliolini freschi all’uovo con carciofi, salsa al Parmigiano Reggiano, casatica di bufala e speck dell’Alto Adige IGP.
La curiosità: il carciofo è protagonista dell’Artichoke Food & Wine Festival in California, dove ogni anno si elegge l’Artichoke Queen, che nella sua lunga storia ha incoronato nientemeno che Jean Mortenson Baker Monroe, al secolo Marylin Monroe. Che porti in sè anche il gene della bellezza?
A febbraio è la volta del pistacchio verde di Bronte, una varietà di pistacchio DOP e Presidio Slow Food che arriva direttamente dal cuore della Sicilia, offerto in tre ricette: la pizza con mozzarella di bufala, ricotta di bufala campana DOP, mortadella di Prato e pistacchio verde di Bronte (disponibile anche con farina Integrale 100%), il tortino di pistacchio verde di Bronte con ricotta di bufala campana DOP, mortadella di Prato e patate, la panna cotta al pistacchio verde di Bronte con ricciolo di cioccolato fondente.
La curiosità: a Bronte, dove la pianta di pistacchio è chiamata “scornabecco”, sono tanti e diversi i modi con cui i pistacchi vengono utilizzati in cucina, ad esempio come frutta secca per insaporire i salumi, come ingredienti del pesto alla brontese (varietà sicula del pesto genovese), o per farne dolci e gelati.
Marzo ha il sapore della Chianina IGP, il bovino adulto con il più basso contenuto di colesterolo e la più alta digeribilità, offerta in tre proposte di polpette toscane basate sulla ricetta originale di tradizione familiare del celeberrimo “Re della Chianina” Simone Fracassi (ma senza la cipolla): le polpette con salsa di pomodoro e stracciatella pugliese, le polpette con salsa verde e salsa allo yogurt di bufala e aneto con patate al forno, le mini burger con polpetta, mozzarella di bufala affumicata e spinacino con verdure grigliate e patate al forno.
La curiosità: conosciuta da oltre duemila anni, in epoca etrusca e romana la razza chianina veniva impiegata nei cortei trionfali e utilizzata solo come animale da lavoro, mentre oggi è allevata esclusivamente per la produzione di carne.
Ad aprile si fa strada il Riso Buono Carnaroli Gran Riserva, che affonda le radici nella cultura contadina del Nord Italia ed è pregiatissimo per la sua eccellente tenuta di cottura e la sua capacità di esaltare ogni singolo ingrediente, proposto in tre soluzioni: il tortino di riso con pecorino romano, fave e pesto di basilico, il tortino di riso allo zafferano con piselli e ragù di razza piemontese, il tortino di riso con salsa di pomodoro biologico, melanzane e mozzarella di bufala campana DOP affumicata.
La curiosità: nato nel 1945 dall’incrocio tra le varietà di riso Vialone e Leoncino, e considerato il re dei risi perché estremamente nutriente e digeribile, se oggi possiamo ancora gustarlo è grazie a un agricoltore della Lomellina che negli anni Ottanta riuscì a salvarlo dall’estinzione.
A maggio nessun ingrediente speciale ma una specialissima venatura rock per i tre piatti dello chef Alessandro Borghese: le Zeppole Rock con prosciutto cotto alla brace, mozzarella di bufala affumicata e peperoni, il Rock Burger con focaccia, costine di maiale marinate, mozzarella di bufala affumicata e zucchine grigliate, la Pizza con soppressata di Calabria DOP, mozzarella di bufala campana DOP, cheddar, funghi, peperoni e zucchine.
E con l’occasione lo chef firma anche il nuovo menù estivo, che schiera il tartufo nero estivo sott’olio e il prosciutto cotto al tartufo nero, oltre ad accostamenti audaci come mozzarella di bufala campana DOP e granchio, burrata e fragole, insalata fior di latte e arance, al sostanzioso Polpetta Burger con polpetta di carne piemontese e salsiccia, mozzarella di bufala affumicata e salse, e alla dolcissima millefoglie al mascarpone e frutti di bosco con biscotto croccante.
Giugno incorona i nodini di fiordilatte, in arrivo direttamente dalla Puglia e prodotti con latte vaccino, declinandoli in tre piatti: l’insalata con misticanza, nodini di fiordilatte, bresaola della Valtellina IGP, pomodori datterini, olive nere e crostini, la pasta con spaghettoni di Gragnano “Pasta Gentile” con nodini di fiordilatte, filetti di acciuga sott’olio, zucchine e fior di zucca, il calzone con nodini di fiordilatte e pomodoro biologico.
La curiosità: spesso vengono identificati con la mozzarella, ma in realtà la differenza consiste nel fatto che i nodini sono prodotti con latte vaccino, da cui prendono appunto il nome di Fiordilatte, mentre la mozzarella si ottiene, almeno originariamente, con latte di bufala.
A luglio e agosto domina il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, con la sua storia secolare e lavorato artigianalmente senza conservanti né coloranti, utilizzato in tre ricette: l’antipasto di crostini con mozzarella di bufala campana DOP, pomodorini del Piennolo e origano fresco, la pasta con spaghettoni di Gragnano “Pasta Gentile” conditi con mozzarella di bufala campana DOP, stracciatella pugliese, pomodorini del Piennolo, olive nere e basilico fresco, la pizza con mozzarella di bufala campana DOP, stracciatella pugliese, pomodorini del Piennolo, olive nere e origano fresco.
La curiosità: originario della Campania, di cui è uno dei prodotti più antichi e tipici, viene coltivato alle pendici del Vesuvio e raccolto in grappoli, che vengono conservati appesi ai balconi nella caratteristica forma a pendolo, il cosiddetto piennolo da cui prende il nome.
Settembre esalta il Prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi, pregiato prodotto tipico allevato nel parco omonimo, nella Sicilia nord-orientale tra Enna e Messina, con tre idee gustose: l’antipasto mozzarella, prosciutto e fichi con mozzarella di bufala campana DOP, prosciutto di suino nero dei Nebrodi e fichi, la pizza prosciutto e fichi con mozzarella di bufala campana DOP, prosciutto di suino nero dei Nebrodi, stracciatella pugliese, fichi e basilico fresco, il tagliere con fichi e prosciutto di suino nero dei Nebrodi.
La curiosità: di taglia piccola e mantello scuro, questi suini, allevati fin dal II secolo a.C. e che hanno da poco scongiurato il rischio estinzione, crescono in uno stato semi-selvaggio in vaste aree appositamente utilizzate per il pascolo naturale (integrato solo nei mesi più caldi e più freddi con cereali e legumi coltivati), che regala loro una particolare sapidità e morbidezza, esaltandone tutto il sapore con la stagionatura.
A ottobre è di scena il Provolone del Monaco DOP, formaggio stagionato a pasta filata tipico dei Monti Lattari nella Penisola Sorrentina, maestosamente abbinato alla zucca di stagione in tre piatti speciali: l’insalata con provolone e zucca, i tortelli freschi di zucca con fonduta di provolone, la pizza con provolone, zucca e pancetta affumicata.
La curiosità: ogni mattina all’alba i casari trasportano via mare i provoloni dalla Penisola Sorrentina al capoluogo campano, riparandosi dal freddo e dall’umidità con un mantello di tela di sacco, simile a quello dei monaci, da cui deriva appunto il nome del formaggio.
Novembre mette in tavola il Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo, pregiato ortaggio dal gradevole gusto amaro e croccante che si presta a interessanti abbinamenti in grado di esaltarne il sapore, come quello con la Burrata Pugliese Affumicata proposto in tre soluzioni: l’insalata con radicchio, burrata affumicata, arance e pinoli, il tortino di ‘Riso Buono’ Carnaroli Gran Riserva con radicchio, burrata affumicata e mirtilli, la pizza con mozzarella di bufala e burrata affumicata, radicchio, arance, pinoli e aceto balsamico.
La curiosità: è l’abbondanza di acqua di cui è ricca l’area pianeggiante del Veneto centrale, in cui viene prodotto fin dal Cinquecento, a creare un ambiente unico per la sua crescita e per la sua lavorazione, che consiste nel raccoglierlo, legarlo in mazzi in grossi fastelli e immergerlo in vasche con acqua risorgiva, dove matura per quasi un mese facendo assumere alle sue radici il tipico colore bianco.
Dicembre fa trionfare il Tartufo Bianco di San Miniato, pregiato tubero originario dell’antico borgo toscano situato a poca profondità in un’area limitata, offerto in tre ricette: la fonduta di casatica di bufala con tartufo bianco e funghi porcini sott’olio, i tagliolini all’uovo con tartufo bianco, la pizza con mozzarella di bufala, speck dell’Alto Adige IGP, zucca e tartufo bianco, oltre a una speciale panna cotta con miele al tartufo bianco e croccante di mandorle e pistacchi.
La curiosità: benché la zona fosse ricca del pregiato tubero fin dal Medioevo, era una fredda notte di ottobre del 1954 quando Parigi, il cane da tartufo di Arturo Gallerini detto il “Bego”, scava fino a trovare il più grande esemplare mai rinvenuto fino ad ora, pesante ben 2.520 grammi; il prezioso tartufo viene poi donato al Presidente degli Stati Uniti Dwight Eisenhower, e da allora quel record non è più stato superato.