Farina di manitoba, olio extravergine d’oliva e crescenza. Sta tutto qui, nella qualità e genuinità di questi ingredienti, il segreto della celebre focaccia al formaggio, nuovo must dello street food che a Milano ha appena trovato il suo caposaldo nella piccola gastroboutique Vianson, in pieno centro storico.
Aperta dall’imprenditore Giorgio Vianson per portare nella metropoli lombarda uno dei sapori più accattivanti della sua Liguria, questo piccolo piacere croccante e saporito è proposto nella sua forma più classica, quella della tradizionale focaccia di Recco, oppure reinterpretato con vestizioni come il pesto di Prà, il prosciutto crudo di Parma, il prosciutto cotto San Giovanni e la pancetta cotta, fino alla supermediterranea pizzata, che la sposa a olive taggiasche, filetti di pomodori, capperi salati e filetti di acciughe sott’olio extravergine di oliva.
E a renderla perfetta per il momento dell’aperitivo, una scelta di vini bio bianchi e rossi distribuiti da Santé che ne esaltano tutto il gusto, o le eccellenti produzioni artigianali del Birrificio Menaresta.
Pochi sanno che le origini di questa delizia risalgono addirittura al 1189, al tempo della Terza Crociata, quando venne sfornata per la prima volta la fugassa co formaggio. Così buona da sopravvivere nei secoli dei secoli.
Milano, sapori liguri con la focaccia di Recco
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Città del tartufo, cerca e cavatura candidate a patrimonio Unesco
7 settembre 2020 – Quasi autunno, quasi tempo di tartufo. E già le papille gustative fermentano al solo pensiero di una spolverata del prezioso fungo ipogeo a impreziosire dal più semplice al più prelibato dei piatti.
Ma come sarebbe possibile godere della piacevolezza del cosiddetto “diamante del sottosuolo” senza l’indispensabile opera di cerca e cavatura pedissequamente condotta dai professionisti del settore con i loro insostituibili cani?
Per questo è al vaglio a Parigi la candidatura della Cerca e cavatura del tartufo in Italia all’iscrizione nel Patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco, promossa da Anct – Associazione Nazionale Città del Tartufo e da Fnati – Federazione nazionale delle associazioni tartufai italiani che riunisce circa cinquanta realtà del territorio nazionale, la cui approvazione, come spiega il presidente dell’Anct Michele Boscagli, “potrebbe rappresentare l’inizio di una grande opportunità, in quanto questa attività contiene in sé una miriade di valori culturali, etici e ambientali che, se messi a frutto attraverso progettualità, permetteranno la crescita della nostra comunità, dei nostri territori e di tutti i cittadini”.
L’esito della candidatura è atteso entro la fine del prossimo anno, dunque c’è ancora tempo. Ma intanto tutte le realtà coinvolte, già impegnate nell’organizzazione dei tradizionali eventi autunnali dedicati alla promozione del tartufo e dei territori in cui cresce e si sviluppa, si sono date appuntamento a Campobasso in un grande summit appena concluso, organizzato dall’Anct e dalla Regione Molise per fare il punto della situazione, con immancabili degustazioni di sublimi piatti tematici come il risotto tartufi e funghi e i maccheroncini con crema di caciocavallo e tartufo.
Il Molise è infatti prodigo di tartufi di varie tipologie, dalla fascia costiera a quella montana, e dunque attivissimo non solo nella loro tutela e valorizzazione, ma anche nella salvaguardia di tutta la biodiversità del territorio: prova ne è, ad esempio, il Centro regionale per la ricerca e la produzione delle piante tartufigene, realizzato all’interno del vivaio forestale regionale ‘Selva del Campo’ di Campochiaro, centro micologico di altissimo livello e sempre più punto di riferimento dell’intero settore.
Qui il video che racconta concretamente l’intera attività del tartufo nella regione, dalla cerca alla produzione delle piantine.
Gran Paradiso, arriva la Zuppa del Parco
Prodotti e piatti tipici tramandati da secoli sono senza dubbio una delle principali ricchezze delle vallate alpine piemontesi e valdostane che fanno parte del Parco Nazionale Gran Paradiso. Ma quest’anno l’Ente Parco, in collaborazione con produttori e ristoratori, ha voluto scegliere uno specifico emblema gastronomico. E per non far torto a nessuno, ha creato un piatto ad hoc, capace di racchiudere nel modo più ampio possibile le tipicità del territorio.
Ecco quindi la Zuppa del Gran Paradiso, pietanza a base di patate, cipolle o porri e pane, che ogni ristoratore può personalizzare poi secondo il suo gusto e creatività. A cominciare innanzitutto dalla densità che le vuole conferire, per proseguire con i formaggi usati per insaporirla (toma d’alpeggio, serais, fontina), il pane (di grano saraceno o integrale), le erbe aromatiche (timo, ortica, ‘verquegno’, ‘lenga buinà’), fino all’aggiunta di castagne, orzo perlato, riso o pasta corta.
Un’infinità di varianti, insomma. Da assaggiare tutte per assaporare a fondo in un unico, ricco e sostanzioso piatto, tutti i sapori “paradisiaci” del Parco.