Pizza, sfogliatelle e caffè, tutto il cuore di Napoli

Che il cuore di Napoli sia caldo, intenso e scioglievole è risaputo. Ma io questa volta lo dico proprio in senso letterale. Perché ho avuto modo di insinuarmi dentro di lui attraverso le sue tre arterie più gustose: pizza, sfogliatelle e caffè. Il che equivale a dire che mi sono insinuata dentro storie di passione e di cuore. Di tradizione e sperimentazione, artigianalità e tecnica, impasti e cotture. Storie di famiglia iniziate in giovanissima età o di attrazioni fatali messe a segno. E sfociate tutte in esperienze di gusto davvero straordinarie.

Esperienze che, sulla scia dell’irresistibile profumo della pizza, mi hanno trascinato dal Vomero con Salvatore Santucci e Raffaele Bonetta, a Casalnuovo con i Fratelli Caporale, fino a Volla nel nuovissimo locale di Antonio Tancredi, dopo quello di Casoria. Imbattendomi in un trionfo di maestria e fantasia. Che parte per tutti dal sacro rispetto per la tradizione della pizza napoletana per poi allargarsi a sperimentare, innovare, osare.

La pizza, il cuore caldo e saporito di Napoli

Ho incontrato la passione di Raffaele Bonetta per gli impasti, che considera organismi vivi da trasformare in veri e propri protagonisti invece che in semplici basi. Tanto da averlo reso uno dei maggiori esperti italiani di lievitazione e panificazione applicata alla pizza contemporanea.

Impasti che Salvatore Santucci ama reinterpretare, dando origine, ad esempio, ad aromatiche varietà come quelli alla curcuma e al carbone vegetale. Combinandoli con una selezione delle migliori materie prime del generoso territorio campano.

Una scelta condivisa anche da Antonio Tancredi, che si affida rigorosamente a piccoli produttori locali allo scopo di scovare e plasmare sapori nascosti. Per ideare pizze fragranti e leggere – celebri le sue Scrunhchy, anche in versione gluten free – da far testare ai clienti prima di promuoverle all’ingresso ufficiale in menù.

Sperimentazioni che spesso ne raccolgono il gradimento incondizionato, come nel caso del Caporalotto dei fratelli Raffaele e Giuseppe Caporale, irresistibile padellino croccante con impasto integrale multicereali arricchito con semi di chia, lino e papavero, e insaporito da bietola, crosta di Parmigiano Reggiano e tartare di fassona.

Impossibile descrivere qui tutte le varietà di pizza che ho assaggiato, grazie alla generosità creativa di tutti questi maestri pizzaioli. Basti dire che sono state innumerevoli, fantasiose, spesso sorprendenti e sempre immancabilmente….sublimi! E sì, sono state anche più di quelle che compaiono in foto…

Sfogliatella e caffè, il cuore dolce e aromatico

E quindi, dopo tanto salato, lo spazio riservato alla dolcezza non poteva che condurmi all’antica Pasticceria Pintauro, nella centralissima via Toledo. E’ qui, infatti, in questa piccola bottega storica rimasta praticamente uguale nel tempo, che nel 1785 è nata la tradizionale sfogliatella, nelle due versioni Riccia e Frolla che gustare appena sfornate è qualcosa di veramente irresistibile. Ma non solo: qui c’è anche la Coviglia, storico semifreddo napoletano a metà strada tra una mousse e un gelato, non soltanto riscoperto, ma proposto addirittura in undici interpretazioni. Vale a dire, oltre a quelle tradizionali al cioccolato e al caffè, anche tiramisù, nocciola, frutti vari, e soprattutto al babà e, ovviamente, alla sfogliatella.

E quale chiusura di questo appetitoso itinerario nel cuore saporito di Napoli se non con l’immancabile tazzulella ‘e cafè? E così sono approdata anche da Kenon, ad Arzano, che da fine Ottocento valorizza il retaggio del caffè napoletano tra artigianalità e innovazione tecnologica, grazie a un’accurata selezione delle migliori origini di caffè mondiali.
Perché produrre caffè a Napoli significa confrontarsi con la sua tradizione di elemento identitario, che ne racconta cultura, ospitalità e patrimonio. Ingrediente imprescindibile di quel caldo, aromatico, avvolgente cuore di farina, zucchero e caffè che batte forte dentro di lei.